关于生料酿酒的问题

Question

父亲下岗在家自己弄了些蒸酒的设备 酿各种白酒卖
用的是生料发酵，
酿出的酒好象酒味不够浓。
还有一些烧糊的味
请有这方面经验的专家帮忙解答一下。
多谢alance45在这方面的的介绍，
不过我主要我要解决的问题
是酿造的酒有酒味不够浓
并且含杂糊了的味
这是什么原因了，
还有怎样解决了？

Answer 1

在发酵液中添加钙、镁、锌离子可以提高淀粉出酒率，使发酵液中的残总糖明显下降。实验表明，利用早籼稻谷生料发酵生产酒精，最佳发酵温度为32℃，最佳pH为4，最佳发酵时间为120h，在最佳条件下发酵，酒分达到9．3％(v／v)，残总糖为1．08％，淀粉出酒率为53．64％。

生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。
一、原料处理 酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

二、配料 在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。

三、发酵 酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35℃。

发酵缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。一般来说，发酵温度在20～25℃时，发酵期为15～20天；发酵温度在25～30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30～38℃时，发酵期在7天左右。

检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。

四、设备选用 生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。

针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：①适量多放些压锅水；②先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液；③在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮；④使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。

五、烧酒 每100斤原料放压锅水50斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次。

用水把烧锅封好，酒头去掉一斤。当出5斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成。

运用生料酿酒技术酿酒，可比传统工艺提高出酒率35～50%以上，一般百斤大米可产优质白酒90～100斤，百斤玉米可产优质高并白酒70斤；百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤（均以酒精度50°计）。

酿出的白酒味美纯正，香醇可口，酒糟除可作为精饲料外，并可变废为宝，生产优质香醋、酱油、食用菌，使副产品大幅度升值，取得较好的经济效益，特别适合在农村各家各户推广应用。

Answer 2

生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。 酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。

酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35℃。本回答被提问者采纳

Answer 3

您好，生料酿酒在我国兴起将近20年时间，可以说酿酒技术已经相对成熟。但是由于多数酒曲厂家不提供技术指导，导致一些新手酿酒客户仍然存在疑问。针对您所说的问题，我回答如下，希望能对您酿酒有所帮助。
首先酿酒为什么会糊锅这个问题。要从酿酒的原理说起，酿酒的原理是利用酒曲水解粮食里面的淀粉成为糖类，糖类经过酵母菌利用生成乙醇，但是这个过程中多数酒曲糖化能力不强，或者客户在发酵期间保温没做好，导致最后蒸馏的时候，发酵液还有很多不少的糖分，糖分是很容易糊锅的。这就是糊锅的原因，解决的方法其实也很简单，要么是延长发酵时间，要么是在发酵期间做好保温工作。顺便和您说一下，发酵期间比较适合的温度是20度以上。
您所说的第二个问题，酿酒的时候出酒口味不是太好。这个问题是所有液态发酵的通病，造成的原因是因为发酵液里面总酸不足，比如乙酸。解决的方法要么是换一个酒曲，要么就是蒸馏之后勾调白酒，让总酸总酯平衡。如果要换酒曲的话，我曾经在淘宝上一家叫做现代酿酒技术购买过一款酒曲确实还很不错。希望这些回答能对您有用，需要特别说明的是我并不是托哦！

Answer 4

将一枚酒曲研成粉末待用。

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。

将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。

我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。

Answer 5

生料酿酒时候，如果粮食没发透拿来蒸馏，很可能会糊锅，而且出酒率也相对较低