尽管各种蔬菜的营养成分有较大的差异，但它们是人们每日必需的副食品，每日食用新鲜蔬菜可以保证供给人体所需维生素和无机盐。
(1)富含维生素C：富含维生素C的蔬菜主要是绿色蔬菜，如油菜、菠菜、雪里蕻、小白菜、青菜和柿子椒等。
(2)富含胡萝卜素：富含胡萝卜素的蔬菜主要是橙色蔬菜，如胡萝卜、南瓜、红辣椒以及菠菜、韭菜、雪里蕻等。
(3)富含维生素B2：含维生素B2较多的蔬菜有荠菜、黄花菜、雪里蕻、香菜、太古菜等。
(4)无机盐含量高，含有较多钙、镁、钾、磷的蔬菜有荠菜、油菜、雪里蕻、韭菜花、香菜、水芹、苋菜、蚕豆、毛豆、香椿、芋头和土豆等。另外含铁较多的蔬菜有芹菜、香菜、韭菜、荠菜、鸡毛菜、芸豆等。
(5)膳食纤维含量高：蔬菜一般都含有较多的膳食纤维，虽不能为人体所吸收，但可刺激肠蠕动，加速粪便排出，对防止便秘及心血管疾病都有一定作用。
(6)含有抑菌物质：部分蔬菜含有芳香油、有机酸等一些特殊成分，如葱、蒜、姜等，不但可刺激食欲，而且有一定的抑菌作用。