一件东西被别人改良并且更受欢迎，那肯定多少是有点道理的，那店家还不至于和自己的生意过不去。
就以兰州拉面为例。最正宗的兰州拉面是要加草木灰的，就是用蓬柴草烧制而成的草灰。虽说这东西能使拉面起韧劲，但换了比较讲究的地区，人家不待见这个你有什么办法。
我是上海人，上海有个本地论坛叫宽带山，里面充斥了对于“生煎是小杨家的好还是大壶春的好”的各种辩论，新兴的小杨生煎被贬的一文不值，后来我还真去了号称正宗的大壶春，一进门就是10几年前的国营气息，生煎端到油腻腻的桌上时早已凉了一半，我吃了一个站起来就走了。
再比如上海的小笼包子，香港台湾最好的小笼都冠以上海的名号。但很多从小在台北吃惯“上海小笼”的人跑到上海找正宗货，吃完也觉得不过如此，还是台北鼎泰丰的好，这也没什么奇怪的。鼎泰丰为了让小笼变的更健康，很早就用食用明胶替代了上海人用的猪皮冻，上海人吃起来觉得味道寡淡三分，但是你能说人家没有道理么？
一般来说，小吃不管发源地在哪里，经过一段时间扩散之必然向经济发达地区转移。那些总想着去发源地找“正宗”的朋友面对的很可能是一次次的失望，其实说不定真正的“正宗”反而在游客自己的城市。
之前有很多知友找我推荐重庆和澳门的“正宗”美食，我很荣幸能把这些我认为好吃的东西分享给大家。但是不得不说，游客和作为本地人眼里“正宗”的定义是不一样的。
我之前去北京玩儿，北京的朋友对我千叮咛万嘱咐：“千万别去全聚德东来顺！不正宗！我们本地人都不吃！”但是最后我还是去了，道理很简单，就是如果我去了北京，如果没吃过这些耳熟能详的字号，我回了家会不会觉得遗憾呢？哪怕我吃的店再是在某土著眼里多好吃，但是每个人的口味都是有偏向性的啊，你能保证你推荐的店就是绝对正宗的吗？有的时候不是我们没有自己的判断，作为一个外地人，名气就是我判断是否到访这家店的唯一标准。
就好比你来重庆，我明知道渝味晓宇是最有名的火锅之一，且味道还不错，但是我非要用我自己浩瀚的经验征服你，告诉你哪个小巷子里有家火锅店虽然人烟稀少但是绝对正宗到你妈都不认得。这种店让我推荐我是信手拈来，但是我不愿意装这个逼。有朋自远方来，我会带他们吃不是最好吃，但是名声最响亮的店，只是希望他们不虚此行。
但是如果是我重庆的朋友找我吃饭，那我一定跟他们约那些犄角旮旯的美食，经常我回重庆跟家人吃完饭就会叫朋友来我家楼下吃烤鱼，因为在我眼里那家烤鱼全宇宙第一。为什么不去吃名店呢？因为他们这辈子大把机会吃到那些！外地朋友来了总是要带吃几家名店的，这辈子加起来的次数绝对让他们吃腻歪。
我天津的室友特别逗，跟我这儿搭岔儿：“你来了天津别让我带你去狗不理！我这前二十年守着天津这地界儿我都没吃过！”这不正常吗？你家门口就有，想吃随时都可以，所以你不懂珍惜啊，也没必要珍惜，但是我难得来一趟我不把这些坑不坑的老字号都试试能对得起这机票吗？
哦对了，上次除了全聚德以外我还在北京吃了另外一家烤鸭——徳缘烤鸭店，是歪打正着和我爸俩走在前门大栅栏那儿饿了进去吃的，花的钱是全聚德的一半，还好吃！但是我就算有这么一个对比还是觉得全聚德那波不亏，起码老字号开这么久多少是有点道理的。
看到有人写鱼香肉丝的做法，说先要将郫县豆瓣酱细细剁碎，炒出红油，即有网友指出，应该是用泡辣椒才对。
向川菜大师邓华东师傅请教，老师傅点头，“首先，肉丝过油就错了，川菜的炒法，是一锅成菜，我们认为，过油的过程，已将食材的鲜味走掉。”
“至于豆瓣酱和泡辣椒，鱼香肉丝确实该用后者。”邓师傅说，“豆瓣酱不是不行，但这么一来，变成另一道菜家常肉丝。”
原来如此。我想毛病大概出在郫县豆瓣酱实在出名，大家以为缺了这味调料就做成川菜似的，什么菜都要来一勺，为求正宗，一定要加上“细细剁碎”几个字。
邓师傅大笑，“郫县也有好几家老字号嘛，每家都不同，非要追求正宗的话，不同流派还得选定不同字号。再细究下去，用哪家的酱油，哪家的醋都有规矩，不像现在千篇一律，尽是生抽老抽和镇江醋。”
我也批评过，杭州的西湖醋鱼走样得厉害，最大的问题是不再用本地的酱油和醋，结果搞得黑漆漆一团。如果大家看过梁实秋先生《雅舍谈吃》的“醋溜鱼”一节，或者七八十年的菜图，就会发现正宗的西湖醋鱼，以醋为主，酱油为辅，芡如玻璃般透明。
开玩笑说怪那些老菜谱，只写酱油几钱、醋少许，从来不注明产地，当时的师傅们绝对料不到有朝一日本地货会被大品牌抢占市场，一一消失吧。
调料的问题不可深究，不然全球工业化的今天，再也没有完全正宗的食物了。至少还是可以从食材搭配和烹饪手法上寻找一点端倪，比如用蹄膀、火腿和扁尖滚了汤，算不算正宗的腌笃鲜呢？我的意见，尽管料足的前提下，必是一碗好汤，但不是腌笃鲜，也称不上金银蹄，因为后者的两道菜都是用咸肉或咸蹄而非火腿。硬要叫腌笃鲜，上海人就不买帐了。
对于外乡人来说，正宗不等于美味。到北海道来碗最正宗的札幌拉面，同行小朋友皱着眉头说，面硬，汤又油又咸，一点不好吃。我亦曾经试着告诉北方朋友，正宗的生煎馒头皮略厚，汤汁更不会多，他们始终不以为然，还是觉得那种油炸汤包一样的新派生煎较对胃口。
前些日子，有人向蔡澜先生提问，“到某个地方旅行，怎样判断食物正不正宗呢？”
蔡先生懒洋洋地回答，“你觉得好吃的，就当它正宗咯。”
