老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作,凉拌菜在拌制的过程中,除了加基本味道之外,也经常使用酱油来调制味道。
凉菜的制作按照烹调技法细分,分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等
而拌菜使用酱油调味是比较常见的,凉拌菜的复合味酱油,是凉菜师傅必备的技能,而且每个师傅都有自己的调配方法。
拌凉菜的复合酱油一般分两种。
浓香浑厚型和清淡适口型
清淡适口型:
材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等
制法:
1、汤桶加水8?10斤,把除李锦记老抽和盐外,所有材料放汤桶中,大火烧开,改小火熬制一个小时,熬出蔬菜的清香味,所有材料熟烂出味,余料捞出不要,汤汁打净残渣备用。
2、蔬菜汤汁打净残渣后,加调料大火烧开,撇去浮沫,看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量,避免过咸,颜色淡或暗。
3、过滤后倒汤桶封存,冰箱冷藏,用时少取,以免变质。
适合拌制海鲜类凉拌菜肴,以及蔬菜清淡类菜肴,清鲜味香,百吃不厌。
浓香浑厚型复合酱油
材料:葱姜段个3两,花椒1两,八角0.5两,拍蒜头两个等。
调料:花生油或菜籽油适量,盐少许、味精0.5两、鸡粉适量,白糖1两,东古酱油5瓶,美极鲜酱油1瓶,李锦记老抽适量,牛肉汁1两,鲜骨汤5斤(骨头熬的清汤,撇净浮油)。
制法:
1、锅上火下葱姜段,拍大蒜,花椒,八角,炒香,小火多炒一会,然后倒入东古酱油5瓶,美极鲜1瓶以及其他调味料,大火烧开改小火熬1小时左右,直至汤汁浓厚,香味飘散。
2、捞出所有残渣,撇去浮油,装汤桶封存放保鲜冷藏,使用时取少量放置台面,没了在取,以免变质。
适用拌制肉食类拌菜,提味增香,味道浓厚,可以增加食材的鲜香。
以上是我做凉菜主管时,使用过的两种,拌菜用,复合型拌菜酱油。