卤水豆腐怎么做？不知道怎么搞，做了几次都没成功，有没有高人可以指点下迷津啊？

Question

如题所述

Answer 1

一斤黄豆大约可做10斤左右豆浆，豆腐就要看你做出的豆腐软硬了（水分含量）一般嫩豆腐能出3.2斤，老豆腐能出2.7斤。当然与豆子的质量也有关，东北黄豆出浆率略高。
磨浆时需要注意的，浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。
煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。
卤水点豆腐的时候主要应该注意的就是温度问题，待豆浆温度下降到30℃左右时，再加入适量的盐卤。
豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上，豆浆沸腾，豆腐在凝固过程中产生大量汽泡，保水力下降，离析水增加，严重影响产率，豆腐质气粗硬；若温度下降到70℃以下时，虽然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差没有咬头。为保持凝固温度稳定在90℃，当温度升到90℃时，可把锅盖掀一个缝，继续加温，保持锅内温度稳固在90℃，防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。追问

你这是复制粘贴的吧。。。

十几年前的做法。。。

Answer 2

还不简单，首先黄豆要泡胀，再用机器打三遍至极细的豆浆，比列是，黄豆一斤水五斤或者多点都行，要用锅烧开，开时要用冷水浇一下，免得涨出锅，开过三四次就行，这时用绵白布口袋过一下豆浆，把豆渣过滤掉不要，把锅洗干净或用别的锅也行，最好还是先用的那个锅，把豆浆倒入锅中，再用卤水慢慢倒入锅中，一点一点的倒，边倒边用勺子挍动豆浆，要轻轻的顺一个方向挍动，不能过急，一小勺卤水倒完，等几分钟再一点一点的用卤水倒入勺子里混豆浆在锅里面的豆浆上点，直到点清为止，再用竹子做的蓖子轻轻的压一下。定形后用刀划成方块再烧开就可以了。。。。亲希望能帮助你，点个赞哦。。。。追答

记住不要存了几年的豆子，要二年之内的最好。

追问

定型后还要再烧开？？

点浆不会点，听说卤水豆腐好吃点，所以想学学做，我只会做石膏豆腐，冲浆的

追答

是的定型后再烧开。

卤水要用的少，多了会苦，少会发回甜。

总之就是慢慢来的。合适就行了。

用黑豆做的最好吃，有香味，还有咬劲。

追问

大师，能不能详细说说卤水点浆怎么点啊？我只会冲浆啊

点浆的卤水氯化镁和水的调配比例是多少？

黑豆做那不亏死了，正宗黑豆要30块钱一斤

追答

先做黄豆吧。

在哪里啊，这么贵，我这里才几元一斤啊。

纯卤水一小汤勺兑半小碗豆浆或水，能点一斤豆子的量，大体就这样，总之点清为止就行。。。。

追问

深圳好像是10块左右，我老家那边上村收购都要30

我买的是卤片啊

“点清”是什么意思啊

你现在还做豆腐吗

追答

卤片要化成水才行。

你是不是在国外啊？

追问

没有啊，在深圳

追答

做豆腐卖不是啊？

追问

是啊，不会做卤水豆腐

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Answer 3

五香八角花椒大料，要是能加点要粟壳就完美了。追问

。。。

我说的是用豆子做豆腐

Answer 4

百度不就有了。

Answer 5

瞎搞追问

。。。