1.原料选择:选用成熟良好的桃子。若原料成熟度低则需要放置几天,进行后熟。去除病虫伤害果、未熟果及看色不良果。
2.清洗:先用清水充分清洗表皮污物,由于桃子有毛,最好用刷子刷洗,再放入1%盐水中漂洗去残留农药。
3.切半、去核:将洗净的桃子用不锈钢水果刀对半切开,挖去桃核,并剔除伤烂斑点和影响风味的果肉。
4.浸泡:立即投入0.1%的L-抗坏血酸及柠檬酸混合液中浸泡,防止变色。
5.加热打浆:果肉经破碎后,迅速经90~95℃水加热2~5分钟,软化后再经孔径为0.5毫米的打浆机打浆、去除果皮。
6.糖酸调整:桃肉浆250公斤,加水180公斤充分混后后,用纱布过滤,除去约2%的粗颗粒纤维,再加入砂糖、柠檬酸及L-抗坏血酸等配料,充分混合均匀。其配料比例为:桃肉浆450份、糖水(27%)365份:柠檬酸2份;L~抗坏血酸0.3~0.8份。
7.均质:将混合的果汁进行均质,均质压力为130公斤/厘米2。
8.杀菌:将果汁加热到95℃,维持1分钟。
9.装罐:趁热进行装罐。玻璃瓶须先经热水煮沸消毒,瓶盖也要在100℃水中煮5分钟。
10.密封:旋紧瓶盖,倒罐1分钟。
11.冷却:密封后迅速分段冷却至38℃左右,入库贮存。
质量标准
1.成品呈粉红色或黄褐色,允许带暗红色。
2.具有桃子汁罐头应有的风尘,无异味。
3.汁液均匀混浊,长期静置后有果肉微粒的沉淀。汁液浓淡适中。
4.可深性固形物达10~14%(按折光计)。
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