满族的饮食习惯
满族喜爱吃粟米,如糜子、粘谷、稗子、谷子等,喜粘食。粘食如大黄米干饭、大黄米小豆干饭、粘糕、油炸糕、粘火勺、粘豆包、豆面卷子、洒糕、苏子叶饽饽等。小米面饽饽有牛舌饼、碗坨;苞米面饽饽有“菠萝”叶饼(以柞木阔叶做皮,在皮上抹面,内加菜馅)、苞米饽饽(即发糕);高粱米面甜饽饽(加上许黄豆磨水面蒸制)。形成了春做豆面饽饽,夏做苏叶饽饽,秋冬做粘糕饽饽的惯俗。
炒面和炒米也是满族的传统食品。炒面为苞米加沙子先用锅炒,爆成苞米花,然后磨粉。可以干食,也可以加盐或糖以水调成糊状。多为春季儿童的零食或成人的间食;炒米,也称作糊米,是将小米炒熟,再用其煮水饭。用这种方法做饭,米散水清,多为夏季冷食或产妇主食,另以糊米泡水还可以当茶饮用。最有民族特色的是萨其玛和酸汤子。
萨其玛是满族的名糕点,民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其好打猎,为携带方便,故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条,过油煎炸,再 蜂密、白糖、瓜子仁,成金糕条。糕面撤上青红丝,其味香甜可口。
酸汤子也叫汤子,是满族夏天喜欢吃的一种食品。做法是把苞米浸泡多日,待米质松软,磨成水面,发酵成酸味。然后用特制的汤子套挤压成细条,直接下入沸水中;也可不用汤子套,将面攥在手内从手指缝中挤出。汤分清汤和浑汤两种。清汤的汤条捞出后,再拌以蔬菜或佐料,浑汤则把汤条和汤混合盛出。酸汤子味酸甜,夏天吃起来特别爽口。经常吃汤子的人,多日不吃便觉饮食乏味。
满族的副食中肉类以猪肉为主,菜肴主要有白肉血肠、酸菜和火锅,颇具特色。满族杀猪最讲究的是吃血肠。每逢杀猪请客时,都说是吃血肠,不说吃猪肉。猪肉的做法讲究白片,即白片肉。所谓白片肉并非指肥肉切片,而是将猪肉方块煮熟后趁热切成薄片,不做任何加工,不加调料。白片肉中五花肉为上乘。猪肘子的吃法也是白片,即所谓的片肘花。肉食除喜食猪肉外,还喜食牛、羊肉及狍、野鸡、鹿、河鱼、哈什蚂等。蔬菜除日常食用的家种白菜、辣椒、葱、蒜、土豆外,尚按不同的时节,采集蕨菜、刺嫩芽、大叶芹、枪头菜、柳蒿、四叶菜等山野菜及木耳、各种蘑菇等,或炸或熬或炖,吃法不一,也是满族的传统食俗。
火锅的历史很悠久,它最早流行于东北的寒冷地区,是满族的传统食俗。铜锅炭火,鸡汤沸腾,汤中杂以酸菜丝、粉丝,用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉,不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。有的也用各种山磨菇调汤,如榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等。其山珍海味龙其不凡,使火锅味道更鲜美。有诗云:“比邻春酒喜相对,薄肉酸菜火一锅,海菌千茎龙五爪,何家风味比人多!”诗中的薄肉是指切如薄纸的各种肉类;海菌指产于海拉尔的鲜菇;诗中的龙指飞龙鸟,诗中的五爪飞龙鸟足生五爪。随着火锅食俗的发展,品种越来越多,已由原来的单一涮猪、羊、兔,发展到了“什锦火锅”,出现了选取各种去骨肉切成薄片的“四生”、“八生”、“十二生”的“菊花火锅”。然而,满族最原始的火锅仍保持其传统大沿火锅。即锅有沿,沿上可放麻酱等各种小菜,锅内汤中加酸菜、肉片,众人围坐而食,西季皆宜。现流行东北特别是抚顺新宾周边满族中的火锅,更具特色。即把白肉、血肠、酸菜、粉条做好后,把锅端上餐桌,桌案上有一自动开合的圆板,将其取下,坐上火锅,把燃着炭火的火盆放在锅下。另也有的人家备用宽沿大火锅,把火锅放在火盆上特制的支架上,每人一个酱碟,内放调料。就餐人盘膝而坐同食,别有一番风味。
冬季菜肴主要是酸菜和小豆腐。东北冬季寒冷,时间较长,为备足越冬蔬菜,除贮藏白菜萝卜外,家家都渍酸菜。渍制方法是:将理好的白菜,用热水浸烫后置入缸中发酵后而食。酸菜可做汤、填火锅、做馅等食用。小豆腐是将大豆磨碎,加入适量干菜煮熟,然后团成团放室外冷冻,用时拿一团放入锅内加热,拌酱而食。制作小豆腐的由来,据传是满族先祖居住的地区,食盐和卤水很昂贵,做小豆腐不用加卤水,久而久之,这种吃法便成为满人的习惯并延用至今。另外满族酿制的大酱也是颇有历史传统的。
食油首推猪油,又称大油。满族养猪的历史很悠久,据史料记载,满族的先人在汉代时就“好养豕,食其肉,衣其皮。”可见食猪肉久已成俗。满族过去是以香油、苏子油和麻油为常用。由于当时的满族生产力水平还低,虽盛产大豆,但炸制豆油的技术条件要求高,工艺复杂,不好炸制。而香油苏子油则不然,因为从芝麻和苏子中取油方法简单,只要将其炒熟、磨碎、加水、加热即可取。俗称香油、苏油。后来虽然豆油已能大量生产,但在满族生活中,仍然以香油、苏籽油为上乘。因香油量小、价贵产,所以很多满族人家平时只食苏子油。
满族人好饮酒。据《大金国志 女真传》载:女真人“饮宴宾客,尽携亲友而来。及相近之家,不召皆至。客坐食,主人立而待之。至食罢,众宾方请主人就坐。酒行无算,醉倒及逃归则已。”又说:“饮酒无算,只用一木杓子,自上而下,循环酌之。”可见满族人日常饮酒的习俗已显示出鲜明的个性。满族所饮之酒,主要有烧酒和黄酒两种。所谓黄酒,为小黄米(粘米)煮粥,在冬季发酵酿成,家家均能自制。后又发展到饮制果酒。秋季水果成熟时,各户都习惯自制果酒,常见的有山葡萄酒、元枣(猕猴桃)酒和山楂酒。另外,当时满族人饮茶多喜喝松罗茶,而今新宾满族则多喜喝花茶。
满族除喜食家植果品外,尚喜食野果。诸如山葡萄、山里红、元枣子、山核桃、桑葚、英额(稠李子)、松子、榛子等。果品除鲜食和干食外,尚喜用蜂蜜渍制而食,称作蜜饯。
针对满族的饮食习俗,清末民初时的乡谣概述的较有情趣:“南北大炕,高桌摆上。黄米干饭,大油熬汤。膀蹄肘子,切碎端上。四个盘子,先吃血肠。”又云:“粘面饼子小米粥,酸菜粉条炖猪肉。平常时节小豆腐,咸菜瓜子拌苏油。”
满族饮食之禁忌,最主要的是不杀、不食狗及乌鸦之肉。这是因为满族的先人在长期的渔猎生活中,狗对人们的经济生活起到过重要的帮手作用。后来人们就不忍心杀食其肉,逐渐形成了忌食狗肉的习俗。另外,忌食狗、乌鸦的习俗也不排除满族受宗教礼祭的影响,与民间流传《罕王的传说》中黄犬救主的神话故事有关。这种禁忌,始终在东北满族家庭中传无变易。
满族饮食习俗的成因,是与古老的东北地区高林密,河流交错,丰富的物产资源和自然环境及社会作用有着密切的关联。如满族之所以喜食粟类的生长习性有着密切关系。粟类是长日照作物,生长期短。如糜子不足九十天便可成熟。满族祖先世居东北地区的白山黑水之间,纬度高,日照长,无霜期短,这样的自然条件适宜种植粟类作物。二是糜子和粘谷还适宜在新开垦的生荒地上种植,满族先祖善骑,特别是到元末明初之际,由于当时战乱四起,不时受到一些较强大民族的侵扰,经常被迫到处迁徒,在某一地的定居时间短,不得不屡开新荒,将糜子或粘谷种撤播在生荒地上,不须耕耘,便可收获,即省时又省力。对于当时农业生产力还不发达的满族,耕耘这样的农作物,是最适宜的了。
长期的渔猎和征战生活,需要便于携带的抗饥耐寒的食品。粘饽饽和炒面,可以带于皮囊中,吃在马背上,同时又耐饿,很适合满族先人的生活环境。
无霜期短的北方,生长期稍长的高产作物经常不成熟。如苞米不成熟,水份大,极易霉烂变质。唯一能较长时间保存的办法就是将其磨成水面发酵。水面中乳酸杆菌大量繁殖,产生乳酸,能抑制腐败菌的生长。因为这种方法很科学,所以现在满族及东北地区的人民,仍将不成熟的苞米磨酸汤子吃,成为人们较喜爱的食品。
参考资料:http://liaoning.d0086.com/slm/Liaoyang/tlm/baita/mstd/wh253.shtml