要说扣肉的做法,应该说是花八门,形式各异。其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!
不管是四川人的“烧白”,广东人的“梅干菜扣肉”,或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润,口感软糯!
在川菜中,我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜,主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。
下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法!
①:首先准备小料:姜片15克、葱段15克。
②:准备香料:干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。
③:调料:老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。
PS:后面会具体解释每一味调料的作用。
下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。
酱汁调配:直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。
酱汁拌肉方法:切好的烧白肉放入盆中,将八角、辣椒、花椒全部放进去,然后将酱汁倒进去搅拌均匀,要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。
扣肉摆放及姜葱放入:拌好的肉块依次摆入扣碗中,摆好后每一碗放姜2片,葱段3-5段,碎八角小块约3颗,然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中,最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。
蒸制及最佳食用时间:装好的烧白大火蒸1个半小时,取出冷却后放置一晚,第二天再次入蒸笼蒸30分钟!取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻,加上盐菜的香气经过加热→
冷却→
加热,香味在这几个过程中反复沁入肉中,老远都能闻到扣肉的香味,吃起来还不腻!我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右,基本酒店外面都能闻到这股香味。
最后解释一下我为什么这样调烧白料汁!以及注意事项。
第一个要点:盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1,其中老盐菜尽量选用梗多一点的,时间久一点的,这样做出来的扣肉才会更香!市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙,所以买回家后要用水漂洗干净后滤干,然后加干花椒和干辣椒一起煸炒,把水分煸干并且将香味煸炒出来。
第二个要点:姜片与葱段是直接放在碗中的,它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。
第三个要点:八角的香气加入扣肉,能让它的香味层次更多一层。
第四个要点:为何加了白酒还要加黄酒?白酒的挥发性非常的好,可以尽可能的去除腥膻味,黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒,且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。
特别提醒:白酒一定不能加多,否则成菜很大一股酒味!我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。
第五:可能有人会问加“醋”了不会酸吗?答案是少量的醋经过高温后,醋酸全部蒸发掉了,留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少!一般醋与白酒的比例为2:1。
第六:胡椒粉和十三香的加入,胡椒粉去腥增香,十三香可以让扣肉的香味更丰富!但是量一定要少,稍微加一点就可以了,就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。
最后说一下:调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜!所有调料均围绕这两个目的进行,而老抽纯为肥肉增加颜色,所以老抽的数量需根据实际情况添加!以酱好的肉棕色微黑为宜。
生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸!稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。