蒸蛋糕为什么会回缩塌陷

Question

如题所述

Answer 1

　 不少人都喜欢吃软绵蓬松的蛋糕，但是很多人怕外面买的有太多的添加剂或者是自己手不够灵巧，做不出好吃的蛋糕。其实大家的想法都没有错，但是不怕自己不会就怕自己懒，所以跟小编一起来看看蒸蛋糕需要注意哪些地方和小技巧吧!

　　不同的烹饪方式，吃起来的口感也会有差异，蒸出来的蛋糕吃起来不会腻，也比较营养，所以很多人做蛋糕会选用蒸煮的方法。但是在蒸蛋糕的时候稍不注意就会出现塌陷回缩的情况，相信很多人都遇到了，其实像这个原因很大一部份是没有烤熟。

　　为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢?

　　这个问题在我还是厨房小白的时候经常遇到，不光是蒸蛋糕还是烤蛋糕，直接从锅里和从烤箱里面拿出涨的很好的蛋糕，都会遇到回缩、凹陷等。但是只要掌握了一些小窍门，学会排查它问题的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。

蛋糕取出后出现回缩和凹陷是有区别的，一般只出现回缩问题是因为蛋糕一直在受热状态，里面的气孔在扩张，出锅后迅速温度的下降会引发回缩问题。

解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象。这里要注意的是，一定要完全放凉后再脱模，在蛋糕还热的状态下脱模极易出现塌腰的情况。

　　假如出现的是凹陷问题，多半是因为没有烤熟或者蒸熟，所以在温度和时间上一定要把握好，看看是不是不熟的问题，因为不熟的蛋糕气孔的支撑力不够好，而且中心部分是不熟的，甚至出现“布丁层”(就是半固体的蛋糕液状态)，所以在出锅的时候，布丁层部分会出现凹陷的现象。这个时候吸取了经验，下次再做的时候就要加大火力或者增加时间。

　　只要解决了这两个问题，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放凉后脱模”这几个小窍门，你也可以做出完美的蛋糕。

Answer 2

蒸锅做蛋糕，最近吃的比较多，不同口味，不同味道，真的是吃一周都不会腻的，当早餐也很合适，吃得香，精神一下就被唤醒了。最主要的是自己做的蛋糕可以低糖，少油，吃 起来也健康。制作过程也是比较快的，操作一般十分钟左右，就可以等着蛋糕出炉了，蒸蛋糕也不用担心像烤箱一样，会出现烤箱火力不合适导致的蛋糕内部不熟，外部已经干了的情况。



现在家庭做蛋糕已经是平常的一件事了，有些朋友感觉做蛋糕还是有一些难度，其实实际上自己亲手尝试后，会发现，只要注意以下这几点， 自己在家也能吃上松软、入口即化的蛋糕。



蒸锅做蛋糕，是很多人想尝试的一种做蛋糕的方法，吃起来口感上比烤的更湿润，比起烤箱来说，用对了方法，蒸蛋糕几乎是百分百成功的。今天把这个方法分享给大家，同时我也整理了大家蒸蛋糕常用的几种操作方式， 大家可以看下，自己在操作过程中有没有漏掉这些细节和注意事项 。

方法案例

1，这个是我常用的方法，就是做好的蛋糕糊倒入模具，模具放入电饭煲内胆中，盖一个小奶锅锅盖，再盖一个炒锅锅盖，最后盖上蒸锅锅盖。中小火蒸50分钟，关火焖3分钟，取出，晾凉后脱模。这种方法，前前后后我用了很多次，没有失败过，也没有明显回缩 ，回弹也很好，组织也很细腻。可以说百分百成功，大家可以借助相同的工具，详细步骤可以参考3月18日发的蒸戚风蛋糕完整视频。


做法分析：一个是锅盖要用有通气孔的，这样蛋糕体内的水汽才能散发出来，蒸好的蛋糕才不会发粘。用保鲜膜的话需要扎孔散气。再一个就是用电饭煲内胆，这样蛋糕所处的环境就不会布满水蒸汽，蛋糕就不会出现塌陷和过度回缩的情况，自然就会做成功。


2，这种方法，大家可能都用过，就是蛋糕模具上直接盖一个盘子，这样最方便，但失败率也最高，一般蒸好后，打开盖子，蒸好的蛋糕直接就会是蛋饼的样子，这种方法不可取。


做法分析：蛋糕在蒸熟的过程中，蛋糕体本身的水汽没有散出来，模具底部进入大量水蒸汽，蒸好的蛋糕就会是类似水晶果冻的状态，像是死面层的感觉。


3，这个是蒸笼上铺一个毛巾，这样毛巾能起到一些隔绝水蒸汽的作用，再盖一个锅盖，有通气孔的。蒸好，打开盖子还是蛋饼的形状。


做法分析：蛋糕体内的水汽可以散出来了，但模具底部会进入大量水蒸汽，所以也是失败的方法。


4，有朋友说可不可以用保鲜膜，这个我也试了，模具底部包一层锡纸或保鲜膜 ，再上盖双层保鲜膜，保鲜膜扎一些孔洞，这样有利于水汽出来，蒸好的时候，涨发的很饱满。闷3分钟的时候，还是缩成蛋饼了，晾凉后 ，取出模具，看到锡纸上还有不少水汽， 感觉包锡纸已经可以了，但是水蒸汽还是可以通过小缝隙进入蛋糕体，无孔不入。


做法分析：可能没包严实，但这个方法比较方便，家里没有合适锅盖或者合适大小的电饭煲内胆，可以试试这个方法。但大家尽量想办法包的严实一点。


以上三种盖盘子，垫毛巾，用保鲜膜蒸好的蛋糕，容易成蛋饼，不过蒸好的蛋饼还是很弹的，吃起来口感也不错，但不是蛋糕那种松软的口感。


5，这个我用大玻璃碗代替锅盖，没有通气孔，可以看到，刚出锅时蛋糕涨发的很好，取出来脱模，凉了后，蛋糕发粘，回弹不好，因为这个是晚上做的，做好的时候突然没电了，就没拍到成品。


然后，这个也是盖大玻璃碗的，因为上个我没拍到成品，所以再来一次，这次用的是烟囱模具，蒸好后涨发的也很好，晾凉后就是这种状态，几乎没有回弹，按下去就是坑，蛋糕内部发粘，说没蒸熟的朋友大概就是这种状态吧。


做法分析：经过两次制作，我发现这种发粘，像没熟一样的状态，不是因为蒸的时间的问题，也不是火力的原因，是因为盖的是玻璃碗，没有通气孔，蒸蛋糕的时候，蛋糕体内部的水汽没有地方散发出来，导致的蛋糕体发粘，按下去不回弹，还有一些回缩。


如果大家没有合适大小的电饭煲内胆，可以用其他相似的容器来替代，像用深一些的不锈钢盆来盛放模具，还有就是因为锅盖有现成的通气孔，大小合适的话用起来很方便，要是没有合适大小的锅盖的话，就用保鲜膜代替吧，模具上盖上保鲜膜，扎一些孔洞通气，电饭煲内胆再上盖层保鲜膜，扎一些通气孔，这样就行了，大家可以试一试。

小贴士
1，蒸蛋糕之前，我们就要锅里先烧一些热水，因为蛋糕操作过程比较快，提前烧水，避免蛋糕糊做好了，水还没开，这样蛋糕糊长时间放置，容易消泡，做好的蛋糕就容易涨发不起来。

2.隔绝水蒸汽进入蛋糕体，用电饭锅内胆，加双层锅盖，这样可以防止水蒸汽进入蛋糕体。

3.蛋糕体内的水蒸汽也需要挥发出去，锅盖上都有通气孔，因为蛋糕体本身也有水分，在加热蒸熟的过程中也需要挥发出去，没有通气孔的话，蛋糕体的水汽出不去，造成蒸好的蛋糕发粘、回缩、塌陷。

4.电饭煲加双层锅盖，这种方法我一直用，没有失败过，每次都是成功的，给大家参考一下