第1个回答 2020-09-24
潮汕牛肉丸怎么做？
【选肉】
“鲜”下手为强
晚上8时，潮州市区的一家大型牛坊店的陈师傅会准时开工，在一家面积约30平凡米的作坊内，将几百斤牛肉打成肉丸。
陈师傅是潮州本地人，做牛肉丸也有十几年时间。在他看来，潮汕牛肉丸之所以出名，关键在一个“鲜”字。
潮州每天宰牛两次，分上午10点和下午4点，为何每天选在晚上8点开始制作牛肉丸？就是为了求“鲜”，牛肉宰完之后三四个小时内，是制作牛肉丸的最佳时间。
宰好的新鲜牛肉送到店铺后，会先被“分门别类”。一头牛宰下来，颈背上的肉由于纤维较多，弹性十足，一般用来打牛肉丸。陈师傅介绍，而牛腹部的肉较为鲜嫩，一般用来打火锅。
现场，“一大波”新鲜牛肉被切成砖块大小置于大盆内，这些便是即将被用来制作牛肉丸的牛肉。
【配方】
除了牛肉还需啥？
正宗潮汕牛肉丸的配方中，除了牛肉外，还需要另外5种配料，即蒜头油、盐、味精、生粉和冰。除了蒜头油，其他四种皆为普通配料。
蒜头油是啥？这货其实是潮汕一种特色酱料，制作过程也很简单，只需将蒜头切碎，冷油下锅 ，趁油温不高把切好的蒜头放下去，小火炸至金黄即可。
一般蒜头油都是店家自己炸，一天大概要用掉10斤蒜头，它能大大提升牛肉丸的香味。
放入冰块是因为牛肉在搅拌过程会发热，一旦发热则会导致牛肉变硬，影响肉丸的口感，故冰块可起到冷却肉浆的作用，确保肉丸口感爽滑有弹性。
一般来说，制作牛肉丸的“独家秘方”和配料比例是不会外传的，但在小编的各种“潜规则”下，陈师傅还是透露了各种配料的比例：如果以10斤牛肉为单位，需加盐2两，味精1两，生粉3两，蒜头油1.5两，冰2.5斤。按照这样的配比，一般一斤肉可以打出1.1斤牛肉丸。
【打丸】
肉变肉丸只需10分钟
准备工作都做好了，接下来就是打丸阶段。
通常来说，最正宗的牛肉丸需要手锤制作而成，不过由于手锤速度较慢，很难满足产量需求，如今大多数牛肉丸商都通过引进机器打丸。
碎肉
陈师傅所在的牛肉丸作坊内共放置有四台机器，包括碎肉机、打浆机、成丸机和煮丸机，也就是说，制作牛肉丸通常需要四个步骤：首先将砖块大小的牛肉放入碎肉机内绞成肉沫，其次加入盐、味精、生粉、蒜头油和冰等配料，再全部放入打浆机打成肉浆。
打肉浆
成丸
此时的肉浆色泽粉嫩，粘稠度适中，陈师傅便将肉浆捞起，再倒入成丸机中打丸。
打丸过程中，一颗颗乒乓球大小的牛肉丸从机器口中“吐”出，直接掉到装有热水的煮丸机内，不一会儿，一大盆肉浆已全部变成粉红色的肉丸。
煮丸
最后一个步骤便是煮丸。
煮丸也有讲究，不能用开水煮，用的是八九十度的热水，这样等冷却后，食客再用开水煮熟，就可最大程度提升牛肉丸的弹性。
这四个步骤下来仅耗时10分钟。也就是说，从一整块牛肉变成一颗颗牛肉丸，只需要10分钟时间。
制作完成的牛肉丸
【新吃法】
炸牛肉丸你试过未？
牛肉丸的最经典吃法，当属牛肉丸紫菜汤。
做法也很简单，用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸，水开煮10分钟左右后加入紫菜，再加入适量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
除了牛肉丸汤外，烤牛肉丸如今也越来越受欢迎，用来下酒更是绝配。
首先要用刀在牛肉丸的顶部，对称地平均切成8瓣，再烧热适量的油。
放牛肉丸入锅内，用中火炸至牛肉丸切口裂开，成花朵状。
捞出牛肉丸，控油。用厨纸吸走多余的油，上碟后蘸潮汕甜豉油或桔柚吃，爽歪歪了~~
吃丸小贴士：
1.买牛肉丸时最好让卖家配些原汤，用来煮牛肉丸汤和打火锅才“够味”。
2.煮牛肉丸汤时在水小开的时候把牛肉丸下进去，慢慢滚熟，煮时水也不能太沸，这样丸子也不会老，汤也会慢慢有鲜味。