做菜的时候人们有时候都说提鲜是什么意思

Question

如题所述

Answer 1

糖是真的能提鲜的，除了提鲜，其实还有很多的用处。

做饭加糖

（1）调味

白糖可以协调口味——烹饪酸味或者辣味的菜时，可以加少量白糖，这样其他的调味可以更加的融合；做饮品、煮粥、泡茶用白糖糖，增加甜味。

白糖可以提鲜——炒菜时再放盐之前加入一点白糖，能提鲜。

（2）上色

一般通过用白糖来炒糖色来上色。比如我们在做红烧的菜的时候，红烧肉、糖醋排骨、红烧鸡翅等。通过冰糖上色不仅能让食物保持光泽、更加漂亮，而且味道也更加自然。

（3）促进发酵

比如制作泡菜可以加入适量的白糖，白糖可以作为食物，这样有利于乳酸菌的生长和繁殖，而乳酸菌产生的乳酸和有机酸，可以抑制或者杀死腐败细菌。

Answer 2

做菜放糖的顺序和时间也很有讲究。炒菜应该先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可过早，否则会出现黏锅糊底现象，颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖。第一次加少许糖，让调味品充分渗入原料；第二次加糖使汁卤稠浓，色泽美观。不是所有的菜都适合加糖，对于自身风味清淡的蔬菜如西兰花、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香，用少量的油盐清炒更好。本回答被网友采纳