你好！
如果说“老北京特色饮食的地理原因”，倒不如说和文化的原因，因为，老北京小吃的地理原因微乎其微，倒是文化的因素占据最大的分量。
一： 北京小吃特点之一： 大部分是清真的：
北京小吃，绝大多数是清真的。
无论新近在什刹海开张的“九城”小吃城，还是传统的隆福寺的小吃店，或者是原来门框胡同旁边的小吃街，绝大多数都是清真的！！
其实，回民（清真），在北京城只是一少部分，但是，为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地？满清的时候，是北京小吃最红火的时候，旗人并不是回民，但是为什么从慈禧太后到贫民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？
北京小吃，清真打主牌，是有历史渊源的，最早要上溯到唐永徽二年(651)，那时候，第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国，与此同时带来清真口味的香料和调料，比如我们现在说的胡椒，明显就是。那琳琅满目的众多香料和调料，确实让中原耳目一新，食欲大增。要说改变了我们中国人的口味，最早是从这时候开始，是从这样的香料和调料入味，先从味蕾再到胃口的。
大量西域穆斯林进入并定居中国，是元代，北京最著名的回民居住的牛街，就是在那时候形成的，他们同时便把回民的饮食文化带到了北京。写过《饮食正要》的忽思慧，本人是回民，又是当时的御医，那本《饮食正要》里面写的大多是回民食谱，宫廷里和民间的都有，大概是最早的清真小吃乃至饮食的小百科了。比如现在我们还在吃的炸糕之类的油炸品，在老北京，在汉人中，以前是没有吃过的，那是从古波斯人时代就爱吃的传统清真小吃，如果不是牛街上的回民把它传给我们，也许，我们还只会吃年糕，而不会吃炸糕。
应该说，牛街是北京小吃最早的发源地！！
牛街的小吃，到现在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一种象征，一块金字招牌。
过去说牛街的回民，“两把刀，八根绳”，就可以做小吃的生意了，说的是本钱低，门槛不高。老先生问我知道什么叫做“两把刀，八根绳”吗？我说这我知道，所谓两把刀，就是有一把卖切糕或一把切羊头肉的刀，就可以闯荡天下了。别看只是普通的两把刀，在卖小吃的回民中，是有讲究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，讲究的就是切之前刀子上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，而且分量一点儿不差(和后来张秉贵师傅卖糖“一把准”的意思一样)。卖羊头肉，更是得讲究刀工，过去竹枝词说：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切成与纸同。那切得纸一样薄的羊头肉，真得是功夫才行。粉碎“四人帮”之后的八十年代初，断档多年个体经营的传统小吃又恢复了，在虎坊桥南原23路终点站，摆出卖羊头肉的一个摊子，挂着“白水羊头李家”的牌子，一位老头，切——其实准确应该叫片，片得那羊头肉真的是飞快，唰唰飞出的肉片跟纸一样的薄。每天下午五点钟左右，摊子摆出来，正是下班放学时间，围着观看的人很多，老头刀上的功夫，跟表演一样，让老头卖的羊头肉不胫而走。
八根绳，说的是拴起一副挑子，就能够走街串巷了，入门简单，便很快普及，成了当时居住在牛街贫苦回民的一种生存方式。所以，最早北京小吃是摊子，是走街串巷的吆喝着卖，有了门脸儿，有了门框胡同的小吃街，都是后来民国之初的事了。
回民自身的干净，讲究卫生，更是当时强于汉人的方面，赢得了人们的放心和信任。过去老北京人买东西，经常会嘱咐我们孩子：买清真的呀，不是清真的不要啊！在某种程度上，清真和卫生对仗工整，成了卫生的代名词。
二： 老北京小吃特点之二： 宫廷做后盾：
老北京小吃的相当一部分是最早源自于民间，后又被宫廷作为宫廷小吃，再后来有返回民间，这一个特点是其它民间小吃不具备的文化背景。
比如，炒肝，小窝头，芸豆卷，豌豆黄，果子干儿，羊眼包子，香河肉饼，杏仁豆腐等等，都与宫廷有着联系。
最典型的比如小窝头，就和慈禧有很大关系：
所谓“窝头”是一种圆锥型，下面有一个洞的蒸制食品，原来都是用玉米面做的，因为没有发酵的玉米面非常不容易蒸熟，做成这种形状有利于迅速蒸熟，窝头以前是底层平民常用的食品。而西太后别出心裁，要“与民同乐”，可是是用当时非常昂贵的栗子磨面做的，个也小很多，成为一种点心，民国革命后才流入民间。
传说这一宫廷小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头，可是在正史中却不见记载，左不过野史讹传。传说清光绪庚子年八国联军侵占北京时，慈禧离京去西安，途中饥饿难忍，京郊贯市有个人给她窝头吃，饥饿的太后几口就吃下去了，感觉此物下口甘甜甚是喜爱。于是后来回到北京，她命御膳房做窝头吃。御膳房不敢违背，又不敢做老百姓吃的那种窝头，前思后想便出主义，用细致的粗粮制成小窝头，下咽不能粗糙。只有小巧了吃的时候细嚼不破坏仪态，才诞生了栗子面的小窝头。慈禧吃了说，正是当年吃过的窝窝头。后遂成为慈禧斋戒时吃的一种甜食。其实纯用栗子面是蒸不成窝头形儿的，所以做小窝头用的是好的新玉米面，过细箩，再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。一斤面要蒸出一百个小窝头才够“小”。
现在的北海公园内的仿膳长期供应，在那里可以品尝到正宗的小窝头！！
谢谢！！
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