肉类食品超过保质期会导致细菌大量生长，比如大肠杆菌的生长，致使蛋白质腐败变质。如果在加工的过程中，这些细菌没有被杀死，很容易造成感染性的肠道疾病；
另一方面，细菌本身还会产生外毒素和内毒素，尤其是内毒素，当加热后细菌被杀死，菌体解体后，内毒素释放出来，会导致人体发病。
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猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分 。
猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
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肉类食品超过保质期会导致细菌大量生长，比如大肠杆菌的生长，致使蛋白质腐败变质。如果在加工的过程中，这些细菌没有被杀死，很容易造成感染性的肠道疾病；
另一方面，细菌本身还会产生外毒素和内毒素，尤其是内毒素，当加热后细菌被杀死，菌体解体后，内毒素释放出来，会导致人体发病。
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【常见的中毒食物】
主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。
多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。
【中毒表现】
1．潜伏期：短至数小时，长至2～3天，一般食后12～24小时发病。
2．症状：比较复杂，一般分5型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型及败血症型。
主要症状有：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等。
继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等，腹泻一日数次至10余次，粪便主要为恶臭、可带有粘液或血的黄绿色水样便，体温多在38～39℃，
重症病人可出现嗜睡、惊厥、抽搐、休克以至昏迷。
3．病程：多数病人3～5日可以恢复，轻型病人1～2日可痊愈，重型病人3周左右可以恢复。除老人、儿童和病弱者外，很少出现死亡。
【治疗要点】卧床休息，控制饮食，补充水份和电解质，可用黄连素，尽量少用或不用抗菌素。
【预防措施】
1．生熟食品的用具和容器分开使用。
2．食品低温冷藏5℃以下可使该菌受到抑制。
3．食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。
4．禽蛋在食用前必需彻底煮沸8分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。
参考资料：百度百科─《腐肉》 网页链接
本回答被网友采纳食用过期肉类的危害：
肉类食品超过保质期会导致细菌大量生长，比如大肠杆菌的生长，致使蛋白质腐败变质。如果在加工的过程中，这些细菌没有被杀死，很容易造成感染性的肠道疾病；
细菌本身还会产生外毒素和内毒素，尤其是内毒素，当加热后细菌被杀死，菌体解体后，内毒素释放出来，会导致人体发病。
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辨别肉是否过期的方法
闻味是判断食物是否变质的重要手段，当出现以下几种味道时，就说明食物已经变质：
哈喇味。含油脂较多的食物放时间久了，如油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。
腐臭味。鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质食物的腐败变质，会产生腐臭味。蛋白质在微生物和酶的作用下，会被分解为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，有股恶臭味。
酸味。粮食、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味或馊味。碳水化合物会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味或酒味。
参考资料：百度百科-腐肉
食用过期肉类危害很大。肉类变质后微生物大量繁殖并产生代谢物，破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹，甚至引起急性中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等症状，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。如果长期食用，有毒物质会逐渐积累，从而造成慢性中毒。慢性中毒对人体的危害比急性中毒更严重，有毒物质长期积累容易引发癌症等疾病。
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识别肉类是否变质的方法：
1、一是摸。肉质发黏、颜色变暗，通常是判断肉类变质的首要因素。肉质发黏，是其中的蛋白质分解，在肉类表面的微生物快速繁殖、代谢的原因。而颜色变暗，有褐变迹象，则是肉里脂肪腐败导致的。”刘教授介绍，“肉当中的微生物所分泌的胶原蛋白酶，会水解结缔组织中的胶原蛋白，所以形成黏液，摸起来就是黏黏的。
2、二是看。用肉眼来看，变质肉往往还有发霉的情形。这通常就是肉类变质污染后，产生的霉菌，有青色、白色和红色等。霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，像黄曲霉菌、曲霉菌等，在变质腐败的肉及食品中都容易发现。
3、三是闻味道。闻味道也是判断肉质腐败与否的根据，肉类变质往往伴有酸味。肉是细菌和微生物良好的营养源，肉变味了，是其中的厌氧性细菌利用肉类中的糖原，进行无氧氧化产生的味道。另外，变质肉也会有哈喇味或者鱼腥味，这是因为，在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下，肉中的脂肪酸、类脂和脂蛋白被逐渐分解，生成脂肪酸、甘油等物质。
参考资料：人民网 食用变质肉危害大 一摸二看三闻味儿识别变质肉
本回答被网友采纳判断肉是否变质：
很多家庭有“囤肉”的习惯，买一次能吃好多顿，如果肉一直放在冷冻室，一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了，不仅会影响营养和口感，还会影响其安全性。一般来说，肉变质有以下几个表现。
1.弹性变差
新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
2.有异味
新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。
3.颜色变深
新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。
4.表面发黏
新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。