老年人食谱---老年人的饮食根据其生理特点,要求多样精美,营养适宜,味美色鲜。现将几种菜的烹调技术介绍如下,供参考。
炒豆腐
主料:白豆腐250 克。
辅料:水发木耳20克,辣椒酱15克。
佐料:黄酒10克,香油10克,白油30克,粉芡15克,葱白5克,姜片3克,花椒2克。
烹好工艺:将豆腐切成3X5厘米的薄片,摆入平盘。炒锅用油滑过,放入白油,热至七九放入豆腐片;将豆腐摊开放入锅底,前至黄色时翻个再煎成黄色,待两面成均匀黄色时盛于盘内。将锅内余油倒出,下入佐料对成流汗,上火熬浓,再将豆腐放锅内炒匀后整齐地摆入盘内即可L桌。此案色泽金黄,适合老年人口味。
文龙吐玉珠
主料;水发鱼翅15克,水发鱿鱼片60克。
辅料:鹌鹤蛋9个,红樱桃6枚。
佐料:黄酒20克,香醋30克,酱油30克,细盐3克,葱、姜、花椒适量。
烹任工艺;将鹤鹦蛋先用清水洗净,放5%的盐水中泡5分钟,再放锅内煮熟捞出、用冷水过一下,立即去壳用白卤汁泡上备用。取已发好的鱿鱼洗净,去尽须边外皮,打上刀花,切成长方条,用水氽过,再用清水洗净。用花椒油烹炒葱、姜、花椒至香浓时,喷入黄酒、香醋,倒入鱿鱼卷.炒匀卷穗,加足清汤,放入其余佐料,勾流水芡,淋入香油,倒入盘中摆成半圆形。将发好的鱼翅调好味,用清水氽过,置入盘中间,把鹤鹦蛋热好置于盘沿的一侧,用黄色胡萝卜雕成龙头形,再雕上龙爪,使成游龙图案,用樱桃、橘瓣装点龙眼、龙尾,整饰龙形、浇上原汁清汤即成。此荣海味浓郁,鲜美适口,龙形逼真,生动活泼,赏心悦目;深得老年入的喜爱,是一种工艺佳肴。含高蛋白、高无机盐类(含有丰富的磷、钾、钙、锌、硒、铁、猪等),有抗衰抗癌作用。
炸椿鱼
主料:鲜嫩香椿芽 200克。
辅料:鸡蛋清 3个.面粉 5克。
佐料:植物油200克,细盐4克。
烹任工艺:选用谷雨前的鲜嫩香椿芽200克,去除硬茎硬,洗净去杂,沥水后再用盐稍腌一下。将鸡蛋清加入面粉和成糊状,再放入香椿芽蘸蛋清和匀,将精芽整成镇形。锅内放入植物油,待料糊炸完为止,炸后稍加整形即可上桌。此菜鲜香酥嫩,低脂低糖,含有丰富的纤维素、维生素A、维生素C和钙、磷等元素,有祛风利湿、健胃上痛及防腐作用。
溜鱼片
主料:鲤鱼肉200克。
辅料:水发木耳20克,丝瓜30克,鸡蛋清2个。
佐料:香醋30克,细盐4克,葱寸段5克,姜片4克,花椒2克,植物油50克,粉劳15克,花椒油30克。
烹任工艺:鲤鱼肉会皮剔骨,切成3*4*2.5厘米大小片状,加入蛋清和粉交调匀,放入油锅内滑开后捞出。锅内加入花椒油烧佛,再放葱、姜、花椒稍炒炸,烹入黄酒和香醋,炒好辅料,加入鱼片翻炒至透,添足清汤调好味,出锅装盘即可上桌。此菜色泽鲜艳,嫩滑适口,鱼香甚浓,富含维生素和无机盐类.适于老年人食用。
口蘑芸豆
主料:嫩芸豆300克。
辅料:口蘑30克。
佐料:黄酒30克,香油30克,白油15克,葱4克,姜3克。
烹好工艺:选用鲜嫩芸豆,去掉两角尖把,掰成寸段,清水洗净。将口蘑洗净,挑选发至松软的大小一致的口蘑,切成片,用其中的1/2再切成梳状。锅内加入白油,烧至五成热时,倒入芸豆翻炒,待变成淡绿色时,连油一起倒出,再入锅回火,加花椒油,炒好葱、姜片,烹入黄酒,调好味烧开,淋入香油。将整个的口蘑摆在盘的四周,呈扁形,边沿摆上棋逢对手形蘑,去豆盛于盘中间,摆好整形便可上桌食用。此菜鲜嫩碧绿,清脆适口,有降血脂抗癌作用,含磷、钙、钾、铁甚为丰富,是中老年人进餐佳肴。
炒鸡丝
主料:鸡脯肉100克。
辅料:香菇20克,木耳10克,鸡蛋清2个,淀粉10克,红甜椒15克。
佐料:黄酒20克,细盐4克,葱5克,姜3克,花椒2克。
烹任工艺:将鸡脯肉用清水浸泡,去掉白筋膜,切成簿片,顺切成丝。把鸡蛋清磕入碗中,加淀粉调和成稠糊状,放入鸡丝,轻轻搅匀,再将香菇、木耳、红甜椒切成细丝备用。锅内放入白油,等油热后下入鸡丝,滑开倒出。锅内加花椒油,油热后加入葱、姜炒至香味出,烹入黄酒,倒入鸡丝连续翻炒至熟,添足清汤,调好味,淋入香油便可上桌食用。此案柔嫩香美,鸡昧芳香,钙磷丰富,有益于老人和儿童补钙需要。
-番茄炒鱼片
基本材料 鱼肉200克,番茄200克,植物油50克,淀粉20克,葱、姜少许,精盐适量。
做法:1.鱼肉用刀切成1寸多长、1分多厚的坡刀薄片,洗净沥干放入碗内,用精盐、葱、姜汁、淀粉腌渍;番茄洗净,用开水烫一下,去蒂、去皮、去籽,切成薄片,拌上精盐。 2.取锅烧热,下油,烧至五、六成热时,将鱼片下锅划开,铲到漏勺上沥油。 3.将番茄倒入锅内余油中煸炒几下,加一勺水烧开,再用淀粉勾上薄芡,把漏勺中的鱼片倒下锅,颠翻几下即成。
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