做烧鸡怎么才能上色啊？为什么我做的不行啊？

Question

如题所述

Answer 1

  中式食品讲究色香味形，颜色最能决定顾客的购买欲望，烧鸡上色一直是困扰烧鸡厂家的难题，常见的问题是颜色浅、颜色不均匀、颜色不好看，烧鸡的做法不同，上色工艺也有区别，有的地方烧鸡经过糖熏上色，有的是饴糖和油炸上色。

糖熏上色：以红砂糖为主要原料，如果用铁锅将糖加热至一定温度具有成本低的优点，但对操作人员的经验要求相当高，现在都采用烟熏机来熏制；

油炸上色：油炸只是上色的最后阶段，前段的饴糖工艺相当关键，否则烧鸡炸枯了也不会有枣红色，网上有很多关于饴糖和皮水的配方，在此我不置可否，我只能说我不用饴糖蜂蜜，效果好才是王道！上图：

糖熏鸭

烧鸡油炸后效果

烧鸡进入饴糖机

烧鸡从油炸机出来

Answer 2

首先准备好糖色或老抽备用，做烧鸡时一般都要先把鸡用热油炸一下，在炸前在鸡身上摸点（糖色或老抽 ），再炸就容易上色了
还有就是在卤的时候卤水中煮熟的鸡取出抹干水分趁热上色（抹上糖色或老抽 ），然后把上好色的鸡用热油再炸一下就有颜色好看了。祝你成功

Answer 3

做烧鸡时一般都要先把鸡用热油炸一下，在炸前在鸡身上摸点老抽 然后再炸就上色了
还有就是在卤的时候卤水调的重一点也可以很有效的加深上色的本回答被提问者采纳

Answer 4

首先准备好糖色或老抽备用， 再把卤水中煮熟的鸡取出抹干水分趁热上色（抹上糖色或老抽 ），最后把上好色的鸡用热油炸一下就有颜色好看了。祝你成功

Answer 5

一般是放铁锅里些白糖,把煮熟的鸡放到箅子上,盖上盖子,然后在锅下烧火加热,等白糖冒烟熏制,注意掌握火候.