第1个回答 2022-08-19
四川五香卤水，人人耳熟能详。但是关于四川五香，你知道都有哪些吗？是不是不知道？没关系，其实不管是你自己，在整个行业中，真正搞懂的人都不足50%，因为很多人根本就没想到，看起来毫不起眼的几个香料，居然在五香卤水中占据了C位。
之前我们说过，不管是五香卤水也好，麻辣卤水也好，在香料组方的时候，都应该遵循一个配伍的君、臣、佐、使之分。说得直白一些，并非所有的香料都是重要的角色，起到主要调味作用的，这个味道就是“君”，其他的香料，就是辅佐，那就是臣、佐和使。它们可以是增香的、去腥的、解腻的，可以是清香型也可以是苦香型，这个并没有一定的定数。
而我们时常挂在嘴边的五香卤水，其中的C位大咖，就这几个：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香。 那是不是所有的卤货，都要遵循这个搭配呢？其实也并非如此。比如说我们在做鸡、鸭等家禽类的原料时，可以适当增加白芷的用量。然后肉蔻、草寇和小茴香、花椒等等，都可以适当地使用。因为它们分别有增鲜、脱骨、提味和去腥的作用。如果你要让你的卤货增加一定的清香味，那么可以加入陈皮。如果你想让你的四川五香卤味骨头里都透着香味，那么砂仁的使用方法，你也要好好地研究研究。有些人用了砂仁发现根本没有达到预期的效果，那么你可能要反思一下，是否买到了假的砂仁，因为市场上的假货实在太多，大家可以去药店买。价格可能稍微贵一点儿，但是却货真价实。
除了几种常见的C位四川五香卤水香料，还有一些香料知识，今天一并说说。
草寇、槟榔片，用在四川卤菜肉制品中，主要作用是脱骨。
白蔻:白蔻适合用在腥味比较重的原材料中，比如说鸭、羊肉。
香叶:是四川香料中的中坚力量，但是用量一般很少，因为它主要是起到一个中和诸味的作用。
山奈:略带辛辣感，用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉
丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小。另外一个就是，丁香它能在很短的加热过程迅速出味，所以不能多用。还有就是丁香气味浓烈，容易让人感觉发闷，因此一定要谨慎控制丁香的用量。
（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）