糖对整个面包的面团的水量是有一定的影响的，砂糖在正常量时对面团的吸水量是不会有太大的影响的，但是在高糖量的面包（含糖量在20%-25%）里则必须要减少水量，除非增加搅拌时间，使面筋得到完全的扩展，假如面团的搅拌不足，则产品体积就会小，面包的组织干燥，且粗糙不堪。
糖会影响面团的搅拌时间，但是在普通的糖量之下他的影响是微乎其为的，只是稍微的增加一点搅拌时间就可以了，但是高糖量的配方的面团，面团的扩展时间就会增加，因此这类的面团用快速搅拌比较合适，糖在面团里的溶解需要水，但是面团的扩展也需要水，糖和面筋会同时争取自己需要的水分，糖越多面筋所吸收的水分就会越少，因此会阻碍面筋的扩展，无论任何状态的糖都会增加面团的搅拌时间。
糖在面包中的作用不只体现在面团中，还体现在了已经了已经完成的面包上，面包的表皮颜色从不加糖的淡黄硬面包到棕红的甜式软面包好的面包的颜色也反映出了这款面包的成色好，面团经过适当的发酵，适当的烤焙，良好的面包品质包括良好的面包风味，面包的烘烤性和良好的储存性，面包的表皮颜色反映出在面包的配方中使用了何种的糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，以及奶粉中的乳糖皆有可能储存在面包内，，在同样的温度进行烘烤时这几种糖会进行焦化反应，然而所形成的颜色会有各种不同，因为糖的不同其糊化的温度也不一样
在中国，传统认知上的南、北方地区，对于面食（或主食）的定义是有着很大不同的，更别说还有广袤的大西部地区了。
比如四季分明的北方地区大多会将面食做为主食，而物产丰饶的南方地区则大多会将大米做为其主食，也因为南北两地在制作面食上也产生了很多的不同之处。
其中，可能最少会被人提及的就是糖在面食中的使用，这里要特别说明的是：这种糖的使用，并不是那种奶香小甜馒头大量加糖的使用哦。
虽然两地大都会在制作面食时使用到酵母（特别是蒸制的面食），但却少有人会提及到在其中添加糖的作用与原因。
其实在制作中式的面点时，糖的用量多少会对面点最终的色泽、口感、保质期以及内部组织的好坏都会产很大的影响，这不仅仅是甜不甜的差别而已。
比如，在面粉加入的糖，除了能提供给酵母活化所需的“食物”之外，它还有着控制酵母发酵速度的作用（糖的吸水性能产生高压渗透）。
同时，糖也有着与食盐非常类似的作用，那就是能将面团在揉搓中产生的筋性（韧性）降低，这样才能产生出暄口感的面点（这与西式面包讲求筋性正好相反）。
综上所述，这就让“糖”这个看似不起眼的甜味剂，成为制作面点时非常重要的食材。
糖是什么？
现代人大量食用的糖大多是经由甘蔗、甜菜等食物精炼而来，你也可以将其理解为是众多碳水化合物的一类。
这一类的碳水化合物被统称为“醣”，需要注意的是，这里的醣与糖是完全不同的哦。
你可以将“醣”理解作所有能产生糖这种物质的总称，它可以是纤维、单糖、双糖、果糖等等。
也可以像是面粉、大米、淀粉这一类物质，而且它并一定会让你尝起来有甜味。
而糖就非常具体了，大多数情况是都是指具体且含有甜味的“醣类物质”，比如葡萄糖、麦芽糖等等。
而我们吃到嘴里的糖，多数都是将含有甜味的“醣类果蔬”原材料，经过加工精炼后，让其含糖浓度达到65%以上而来的。
制作面食时，糖的用量会产生何种影响？
中式面点中使用到的辅助材料相对简单，这一点与西式面点有很大的不同。
所以，糖的使用多寡，会对面团以及最终的成品产生非常大的影响，无论是口味与外观皆是如此。
这些表现会在诸如：口感、组织、质地、色泽以及保存期上体现出来。
当使用高糖量时，制作好的面食会产生像是：质地偏脆、颜色加深、组织感粗糙、口感偏甜、保质期增加这些效果。
而用糖量减少后，面食则会变得：质地有韧性、颜色上偏淡、组织口感细腻、口感偏淡香、保存时间变短等效果。
另外，用糖量的多少也会对面粉的吸水性、面团的搅拌、发酵等方面产生影响。
所以，在制作面团时，其用糖量的多寡，必须针对不同的产品，以及其最终特性酌量增减。
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
3）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构
糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。1、糖在蛋糕面包制作中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
3）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
2、糖的性质
糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。
糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。
1.甜味的产生
糖能令面包拥有宜人的甜味。
2.烘烤作色
糖能有作色功效，能让面包产生金黄的色泽，增加食欲。并能增加面包的柔软性，糖能缩短烘焙时间，减少水分在焗炉内的散失。
3.防止面包衰老
糖有吸湿性，如果糖、糖蜜、糖浆等，可增强面包保留湿度、抑制干硬防止面包衰老的能力。
4.酵母的营养剂
糖还是酵母进行生化作用的能量来源。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳，而使面包体积随之而增大。
面包中一定要填加改良剂吗？
不是的，面包也不一定要使用改良剂的。
改良剂的作用是改善面包的柔软度、抗老化、稳定作用，从而达到柔软细腻的口感，并起到一定的稳定作用，让面包可以保持一定时间上的柔软细腻。市面上各式各样的面包改良剂都有，而改良剂不是说越多越好，适量添加就可以改善口感。
其实在不使用改良剂的情况下，我们一样可以把面包做的很柔软，家庭少量制作，加入适量牛奶和面，也是可以改善面包的口感的，所以做面包不一定要使用改良剂的。
我是赖迪，喜欢我的美食教程，可以关注@广式点心赖迪
面包改良剂起什么作用？
面包改良剂 面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效。 面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等。 泡打粉或膨松剂不一样。
1、泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
2、膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。