首先选用肥鹅，烤的时候温度升高，多烤一会，这样可以使烧鹅的皮变脆。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鹅 半只、姜 1块、蒜头 半个、生抽 40ml、老抽 10ml、盐 5g、葱 适量、姜 适量、料酒 10ml、芝麻香油 20ml、蜜 2匙、白砂糖 5g、BBQ烧烤酱 1匙。
1、鹅洗净，姜切丝、蒜压成泥放在鹅上，撒上盐。
2、将蜂蜜、生抽、老抽、葱姜料酒、白砂糖、BBQ烧烤酱调成酱汁。
3、将芝麻香油淋在鹅上，和鹅上的姜蒜盐一起抓均。
4、然后将调制好的酱汁倒入鹅上。
5、两面淋上。
6、抓拌均匀，多按摩，腌制两个小时以上。
7、中间多翻拌，按摩。
8、腌制好后将鹅身上的姜蒜抹去，放在阳台通风处风干皮面。
9、然后固定在烤叉上，上下火200摄氏度烤1个小时。
10、用腌制鹅的酱汁取1勺蜂蜜调匀。
11、烤40分钟后将蜜汁刷在鹅上，中间多刷几次，并且开热风。
12、时间到后取出，切块，完成。
用料
黑棕鹅1只约3500克。
烧鹅（16张）糖浆配方
白糖400克、柠檬50毫升、水180毫升。
五香盐配方
精盐350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，鸡精10克，花生酱25克，芝麻油15克，乙基麦芽酚5克。
酸梅酱配方
（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陈皮末10克，柠檬30克，薄荷叶25克，白醋500克 ,冰糖1100克。
（2）梅子500克，柱侯酱100克，芝麻酱50克，花生酱50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。
制作方法
上腔：选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔，并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉，然后用鸭尾针缝好肚腔，再用“皮老虎”将鹅身打胀，如用口吹，则用左手翻起喉管切口的颈皮，右手拿住双翼，用力按住肚腔缝口，再用嘴慢慢地将气吹入，以吹胀鹅身，最简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法。
烫水：待光鹅打胀气后，用手拿着鹅腿关节，将鹅头放入开水之中（亦有加入少量食粉，以帮助松化），迅速烫过，然后再换手握住鹅颈，再将鹅身同样放入开水之中，以将鹅皮均匀烫紧（时间切莫过长，以免表皮过熟而出油），其后将光鹅放入清水之中，将鹅身稍微漂冷，以避免光鹅受热过长溢出油脂，而影响皮色和脆化程度；
上皮：待光鹅漂冷和晾干水分后，用开匀的糖浆涂匀光鹅全身，特别要重复涂刷两边鹅脾（腿），然后用烧鸭环从鸭翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内，再将鹅翼整理贴服，由于鹅翼较长，无需象烧鸭那样，将烧鸭环的勾子刺入翼底。
焙皮：待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后，将鹅背向火，胸向壁，勾放入微火的烧烤炉中，用慢火低温开盖焙至表皮干爽，然后再放在风扇前将鹅身吹凉。
烧烤：待鹅身吹凉后，点燃烧烤炉，待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温，将鹅挂入炉中，同样是将鹅背向火，胸向壁，盖上炉盖，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅髀（腿）是否均匀上色，如否则应将没有着色的鹅髀（腿）向火，以令鹅身均匀上色；烧至鹅只双眼稍突，色泽金红即可；也可在鹅只烧至金红色后，取出并将鹅只平放，视开腔处有滚滚的清水溢出即代表已被烧熟；但切莫将开腔处向人或向已，以免被开腔处溢出的油水烫伤；另外如将烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩也可视作被烧熟的表现；鹅只烧熟后，趁热用排笔涂上生油以增加光泽。
注：为使烧鹅更易脆化，市面上有一种“进口脆皮剂”可供选择。
谢谢御姐指点
这些细节我都有做！就是砍的时候皮肉都自己分开了
追答烤太久了就是这样
本回答被提问者采纳工艺：烤口味：家常味
步骤点击步骤进入厨房模式
菜系及功效：卤酱菜 补气食谱 延缓衰老食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 工艺：烧烧鹅的制作材料：主料：鹅1000克调料：桂皮3克,八角5克,虾酱5克,白砂糖10克,盐5克,大蒜（白皮）10克,麦芽糖10克,白醋3克,黄酒5克,白酒3克烧鹅的做法：1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。 2.海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。 3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。 4.麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。 5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。 7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。
工艺：烤口味：家常味
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菜系及功效：卤酱菜 补气食谱 延缓衰老食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 工艺：烧烧鹅的制作材料：主料：鹅1000克调料：桂皮3克,八角5克,虾酱5克,白砂糖10克,盐5克,大蒜（白皮）10克,麦芽糖10克,白醋3克,黄酒5克,白酒3克烧鹅的做法：1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。 2.海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。 3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。 4.麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。 5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。 7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。