（1）蛋白霜与蛋黄糊搅拌中消泡
解决办法：用硅胶铲铲少量蛋白霜到蛋黄糊中，拌均匀，再把搅拌后的蛋黄糊倒入蛋白霜中。搅拌均匀。不可以打圈搅拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮边同时逆方向转动打蛋盆的方法搅拌。
（2）蛋糕糊没有及时放入烤箱中，造成消泡。
解决办法：提前预热烤箱，蛋糕糊搅拌均匀立刻放入烤箱。
（3）没有烤熟就出炉震盘，凉凉后内部有结块并沉淀。
解决办法：延长烘烤时间，可以用竹签扎一下试试，带出面糊蛋糕没烤熟。
（4）配方有问题。蛋黄糊很稀，与蛋白霜搅拌时分层了。
无论配方如何变化，蛋黄糊的稀稠状态一样。如果蛋黄糊太稀，搅拌时分层，烤好就有布丁层。
戚风蛋糕的特点和制作注意事项
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
以上内容参考：百度百科-戚风蛋糕
1、所有的蛋黄、油、牛奶加一起，用打蛋器搅匀至光滑即可，不要打发！
2、泡打粉和面粉混匀过筛，然后在1里加入一半量的粉类，搅拌至光滑无颗粒状
3、另一碗里加入蛋白，隔热水至人体温度离开，打发至鱼泡眼时加三分一糖，继续打发，至提起打蛋器不滴下时再加三分一糖，继续打发至出现纹路时加余下的糖，继续打发至硬性发泡。
4、取三分之一的3入2中，用橡皮刮刀从底部翻起再落下，同时转动搅拌盆的方式拌匀，不要切，不要画圈。拌匀后加入余下的粉类。再将余下的蛋白倒入，以上述方式拌匀
5、模具不抹油，入模。往布上从25厘米高处敲打3次，将气体震出。
入烤箱，170度，50-60min。烤后倒扣晾凉。
低温长时间烤行吗？我开140度50分钟外面很焦了
追答那就120度60分钟吧。怕焦了或者颜色太深，可以在上色满意后快速加盖锡纸呀，我就这样做。
8寸的话，鸡蛋4个大个的或5个小一些的 ，糖20克或一下放蛋黄糊里，60克放蛋白打发，油70克，奶或水70-80克，低筋面粉90克，香草精和柠檬汁几滴放蛋黄糊（可不加），塔塔粉一点或白醋几滴加入蛋白打发。我做过好多个戚风了，都是用这方子，其实每一样多点少点根本不影响蛋糕成功与否，我都试过，没问题。开始不成功是因为后来我发现我家烤箱用烤箱温度计一测比实际温度低了30度，所以没烤熟就拿出来导致回缩。这个问题解决后就没再失败过。
追问实际温度要求多少？烤多少时间？我是四层的烤箱是放倒数第二层吗？我的上下管是独立的不能分开的
追答对，倒数第二层。我上下管也是不能分别设置温度的。其实多少度都可以烤出成功的蛋糕。烟囱模我用165-170度烤55分钟。普通圆模就150度烤60分钟。其实只要当高涨到最高然后再回落就是马上考好的标志，用手拍表面没有沙沙声，是怦怦的声音就熟了，然后倒扣。
时间只是参考，每个烤箱脾气都不同。蛋糕涨最高再回落，拍拍听声音，才是烤熟的标志。
本回答被提问者和网友采纳鸡蛋没有打发 2.做好后需要立即倒扣！