涟水鸡糕是中国江苏省淮安市涟水县的传统特色小吃，以其独特的风味和制作工艺而闻名。在制作涟水鸡糕时，有几个关键点需要特别注意，以确保最终产品的质量和风味。
选材：选择优质的鸡肉是制作涟水鸡糕的第一步。应该选用新鲜、肉质鲜嫩、无骨的鸡脯肉或鸡腿肉，这样可以使鸡糕口感更加细腻。
处理鸡肉：将鸡肉清洗干净后，剔除皮脂和筋膜，然后切成小块，便于后续的搅拌和制作。
搅拌：将切好的鸡肉块放入搅拌机中，加入适量的冰水，进行高速搅拌。搅拌的过程中，鸡肉会逐渐变得粘稠，形成鸡浆。搅拌的时间和速度要控制得当，以确保鸡肉充分细化，同时又要避免过度搅拌导致鸡浆发热。
调味：根据个人口味和传统配方，向鸡浆中加入适量的盐、味精、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。
蒸制：将调好味的鸡浆倒入事先准备好的模具中，模具一般是由竹篾编制而成。在蒸制之前，需要在模具底部垫上一层干净的纱布或者食品专用纸，以防止鸡糕粘模。
火候掌握：蒸制鸡糕时，火候的掌握非常关键。通常使用旺火蒸制，时间不宜过长，以免鸡糕变老变硬。蒸制过程中要保持锅内有足够的水量，避免水干锅烧。
冷却定型：蒸好的鸡糕需要放置于阴凉通风处自然冷却，待其完全冷却后才能脱模。冷却过程中不要移动模具，以免影响鸡糕的形状和口感。
切片：鸡糕冷却定型后，取出放在案板上，用锋利的刀具按照一定厚度切片。切片时要注意刀法，保持片片均匀，边缘整齐。
装盘：将切好的鸡糕片装盘，可以根据个人喜好搭配不同的辅料和调料食用，如葱花、香菜、辣椒油等。
卫生注意：在整个制作过程中，要严格注意食品卫生，确保所有器具和操作环境的清洁，避免交叉污染。
总之，涟水鸡糕的制作是一个细致且讲究的过程，从选材到成品的每一个步骤都需要精心操作，才能保证鸡糕的品质和风味。通过以上这些关键点的把握，可以制作出色泽白净、质地细腻、口感鲜美的涟水鸡糕。
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