我国制茶技术发展史通常可分为药用、食用和饮用三个时期
1、药用：发现和利用茶可以追溯到原始时期，我国第一步药物专著《神农本草》中就有“神农氏尝百草“，日遇七十二毒，得荼而解之。”茶做药用，生嚼内服，清热，外敷消炎解毒。
2、食用：从生嚼到煮食，茶叶可以和粮食一起煮“茶粥”，“羹印”，或者灼煮，捞起，加调料。今云南基诺族仍有“凉拌茶菜”。
3、饮用：饮用源于食用，饮茶比喝白水解渴。牧区将茶掺入牛奶共饮，少数民族地区有擂茶和打油茶。
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
我国茶文化贯穿古今：
1、神农时代：5000年以前，神农时代利用生叶煮着喝，把茶叶拿来当药用。拿来当药用。
2、西周、东周：3000以前，开始人工栽培茶树，当菜食。拿来当药用。
3、秦代：2300年以前，开始当茗饮，调煮，羹饮。拿来当药用。
4、汉代：
(西汉)2000年以前，开始商业化，成都成为我国茶叶最早的集散中心。
(东汉)1500年左右，开始制作茶饼，以便运输。
5、唐代：1200年以前，受唐代经济、文化的影响;陆羽《茶经》的倡导;僧道生活和茶为教事吸收的影响，气候条件也有得于茶业的发展。拿来当药用。
6、宋代：1000年以前泡茶技艺的改进;水质的讲究;斗茶获得。拿来当药用。
7、元代：700年以前，制作散茶，重炒略蒸。拿来当药用。
8、明代：据今600多年，黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。拿来当药用。
9、清代：300年以前，中国茶风靡世界，独步世界茶市，当时出口茶叶的只有中国，工艺以烘青和炒青为主，制作了乌龙茶、红茶、黑茶、花茶、绿茶、白茶。拿来当药用。
10、近代：
(1)1846-1886年是中国茶叶的兴盛时期(茶园面积不断的扩大，茶叶产量迅速增递，有力的促进了对外贸易发展)。
(2)1886-1947年，是中国茶叶生产的衰落时期(政治、经济方面、国际茶叶市场竞争失败)。
(3)1950-1988年，是中国茶叶生产的恢复发展时期，政府的支持和重视，大力恢复旧茶园，建立新茶园，改进新品种，推行科学种茶，茶叶经济走向稳定发展之路。使得茶叶生产量居世界第二位。