米皮制作中没有筋性，一拌就断，很可能是因为米皮没有韧性或者米浆没有打好。以下是一些可能有助于解决这个问题的建议：
食材清单方面：
1. 选用籼米。制作米皮最好使用籼米，因为籼米的胶质和黏性较高，做出来的米皮更有筋道。
2. 粘米粉的调配。如果使用粘米粉制作，可以尝试用弱碱水调制米浆。米粉和水以1:1.5的比例混合，可以得到比较有筋性的米浆。
制作步骤方面：
1. 米浆的搅拌和静置。将米浆搅拌均匀后，静置半小时，让米浆中的成分充分融合。然后将上层的清水缓慢倒出，只留下面的稠米浆。这样可以使米皮更加筋道。
2. 米皮的蒸制。蒸制米皮时，需要等水烧开后再将米浆放入锅中蒸制。一般来说，一盘米浆放入锅中蒸制约需要三分钟，当盘内的米浆起大泡时，就可以取出晾凉。
3. 米皮的冷却和切割。米皮蒸好后，需要迅速放入凉水中冷却，这样可以使米皮更有韧性不易断裂。等米皮冷却后，可以根据需要切成条状或块状。
以上从食材清单和制作步骤两个方面给出的建议，可以尝试一下，希望对你有所帮助。
食材清单方面：
1. 选用籼米。制作米皮最好使用籼米，因为籼米的胶质和黏性较高，做出来的米皮更有筋道。
2. 粘米粉的调配。如果使用粘米粉制作，可以尝试用弱碱水调制米浆。米粉和水以1:1.5的比例混合，可以得到比较有筋性的米浆。
制作步骤方面：
1. 米浆的搅拌和静置。将米浆搅拌均匀后，静置半小时，让米浆中的成分充分融合。然后将上层的清水缓慢倒出，只留下面的稠米浆。这样可以使米皮更加筋道。
2. 米皮的蒸制。蒸制米皮时，需要等水烧开后再将米浆放入锅中蒸制。一般来说，一盘米浆放入锅中蒸制约需要三分钟，当盘内的米浆起大泡时，就可以取出晾凉。
3. 米皮的冷却和切割。米皮蒸好后，需要迅速放入凉水中冷却，这样可以使米皮更有韧性不易断裂。等米皮冷却后，可以根据需要切成条状或块状。
以上从食材清单和制作步骤两个方面给出的建议，可以尝试一下，希望对你有所帮助。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2016-08-24
你好：
蒸凉皮碱和盐不能放太多，放一点就行。而且蒸凉皮尽量不要加生水，沉淀后的水先倒盆子里看稀稠程度往里加。易断没韧劲一是面糊太稠或是太稀二是没蒸熟。蒸的时间太短，适当延长蒸的时间，汽的大小不一样不能只蒸一分钟，蒸好时有大泡鼓出。
希望能帮到你！本回答被网友采纳
蒸凉皮碱和盐不能放太多，放一点就行。而且蒸凉皮尽量不要加生水，沉淀后的水先倒盆子里看稀稠程度往里加。易断没韧劲一是面糊太稠或是太稀二是没蒸熟。蒸的时间太短，适当延长蒸的时间，汽的大小不一样不能只蒸一分钟，蒸好时有大泡鼓出。
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第2个回答 2021-04-15
米皮是陕西当地最有名的特色小吃之一，讲究颜色雪白、口感软糯有韧性，一般米皮蒸不好机会出现一搅就断、吃着没有嚼劲，容易裂口子等问题，今天我们就专门针对这些问题给大家做一期蒸米皮的专题教学~
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