广式脆皮烧鸭配方怎样做烧鸭上皮水

Question

如题所述

Answer 1

脆皮烧鸭这一美食佳肴，盛行于广东和香港地区，随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。加工工艺的不同，配比材料的不一样，做出来的产品五花八门，口味各异，更有甚者产品与名称张冠李戴。让食者、观者啼笑皆非，不知所以然。厦门理之源商社源于科学理论与实践互证的原则，用超凡的意识做专业的事，全身心投入致力于中华美食文化的挖掘、规范，推广应用为责任。
腌制配方：
光鸭：100kg （50只） 脆皮烧鸭腌料：5kg 脆皮烧鸭酱料：1.25kg
姜片：0.75kg 葱头：1.5kg 香叶：0.25kg 八角：0.5kg
芫绥：1kg
工艺流程：
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜或真空包装。
制作工艺：
1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。
2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。
3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，
用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。
4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。
5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。
7：如果真空包装须进行二次杀菌。