长芽后有毒，一般不能吃，但是长少许芽的，经过处理还是可以吃的。按理说土豆长芽后是不能食用的，但对于发芽少许的马铃薯，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，然后浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。
土豆即马铃薯，马铃薯含龙葵素，致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，只是其含量极低（0.005%— 0.01%），不足以造成中毒。但是马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达 0.3% - 0.5% 。正常人体一次性食入龙葵碱 0.2— 0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒。
扩展资料：
马铃薯中毒后，潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。
生活中有些人看土豆发了芽，却不舍得丢掉，在食用以后却出现了食物中毒，这时如果中毒症状较轻可以多喝温水，加快身体代谢，能让身体毒素分解并代谢出体外，不会对身体形成明显伤害。
中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。 马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。
参考资料：百度百科-马铃薯
有毒，不能吃。
发芽的土豆会产生一种叫茄碱的毒素。不发芽的土豆每100克中只含10毫克茄碱，而发芽后可增加50倍或更多。吃少量茄碱对不一定有明显的害处，但是如果一次吃进约合200毫克茄碱，经过15分钟至3小时就可发病。
拓展资料
马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。
马铃薯含龙葵素（solanine），致毒成分为茄碱（C45H73O15N），又称马铃薯毒素，只是其含量极低（0.005%— 0.01%），不足以造成中毒。但是马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达 0.3% - 0.5% 。正常人体一次性食入龙葵碱 0.2— 0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒。
发芽马铃薯中毒在食后2— 4小时发病。表现为：先有咽喉部位刺痒或灼热感，上腹部烧灼感或疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降。
此外，还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。
参考资料百度百科。马铃薯
本回答被网友采纳豆发芽了怎么办？有些人会切掉长牙的地方继续食用，而有些人则会把整个土豆都扔掉。这些天，我们就碰到了这种情况，为了给大家普及一下土豆长牙的知识，小编多方参考，特地为您答疑解惑。
土豆的营养价值极其丰富，
也就是说，土豆的各种营养价值不逊色于其他大多数水果蔬菜，个别营养成分甚至高于米面、粗粮等，是一种营养极其丰富的蔬菜品种。可是，土豆却有一个致命的弱点，就是特别容易长牙，而且长牙后网上说法不一，有的说能吃，有的说不能吃，给食用者造成诸多困扰，为了弄清事实真相，我们了解了土豆长芽的一般原理，由此来看能不能吃的问题。
土豆是块根类蔬菜，属于营养生殖。营养生殖有一个特点，就是母体自己就能产生子株，这样，土豆在一定条件下就很容易发芽。本来这是一件很正常的事情，但由于土豆长芽后，其内部发生了某些生物变化，导致我们对其忌惮万分。
令人忌惮的龙葵碱
新鲜的土豆含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。变青、发芽或者腐烂的土豆，龙葵素含量尤其高，吃极少量的龙葵素对人体不一定有危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。这就是发芽土豆令人忌惮的地方了。
不过，龙葵素这种东西也并非不尽人意之物，在土豆发青、发芽或者腐烂过程中，龙葵素也有自己的运动规律。一般而言，土豆中的龙葵素主要集中在表皮，所以我们在吃土豆皮的时候往往会有一种麻味，但如果时间太久，这种物质就会渗透到土豆内部，如果吃到土豆内部也有麻味时，那就不能再吃了。
根据这种规律，有人在吃土豆时，就会把土豆皮削去；看到土豆小面积发青，个别发芽时，把发青、发芽的部位挖去，剩下的也就可以继续吃了；但如果发青、发芽的部位太多，很有可能龙葵素已经渗透到土豆大部分部位，那就只能扔掉了。这种方法是我们吃土豆比较常见的方法，也是对待土豆发青、发芽的正确方法。
此外，龙葵素是一种易溶易挥发性碱，浸水和加热都是它的克星。削皮切好的土豆放到水里漂十多分钟，龙葵素基本上就溶于水中了。如果喜欢吃水煮土豆，只要去了皮用水煮，基本上不会吃到龙葵素的味道。所以，听起来龙葵素很危险，挺吓人的，但克服它的方法却很多，根本没我们想象中那么严重。
由此看来，长芽的土豆是否能吃也要分情况而定哦。
土豆是生活中最常见的蔬菜，总是能出现在我们的餐桌上。吃炖还是炸是一个很好的选择，尤其是在北方，当人们倾向于囤积大量的土豆时，就会出现一种现象，即土豆发芽。
因为室内温度较高，贮藏的土豆容易发芽。我们都了解吃发芽土豆经常会致使中毒，因为里面有很多毒素，所以到底发芽土豆还能不能吃？有一种情况，它实际上是可食用的，那么是什么样的情况呢？众所周知，土豆发芽后，会产生有一种叫做茄碱的物质，通常包含在日常的普通的土豆中，但是含量很少，基本不会给人体带来很大的伤害。但是，如果土豆发芽严重，土豆中的茄碱会大量增加，其含量可比未发芽土豆高50倍，因此它肯定会造成非常严重的伤害给人体，这就是我们所了解的食物中毒。
如果吃太多发芽的土豆，可能会发生中毒，如喉咙发痒或喉咙灼热、急性肠胃炎等并发症。因此，你不应该吃发芽的土豆，尤其是长时间吃，避免对你的健康造成很大伤害。然而，我们的人民有节俭的传统美德，所以真的不能吃发芽的土豆了嘛？事实上，有一种情况是可以食用发芽土豆的。新发芽的土豆发芽后不太危险。因为此时它们刚刚发芽，土豆中的茄碱含量并不是特别高，扔掉它们很可惜。因此，土豆在这个时候仍然可以吃，只要它们在被拔掉发芽后被煮熟。然而，最好少吃这样的土豆。毕竟，仍然存在健康风险。
土豆发芽后，拔出芽，在清水中浸泡一会儿。同时，烹饪时可以加入一些醋，不仅可以改善味道，还可以降低里面的毒素含量。也就是说，土豆可以用在这种情况下食用，但不建议等到土豆发芽后再吃。最好当时买，当时就吃，这样可以最大限度地减少安全隐患。如果发芽时间相对较长，那么果断地扔掉它们。不要觉得太糟糕。毕竟，健康是最重要的。
发芽的土豆会产生一种叫茄碱的毒素。不发芽的土豆每100克中只含10毫克茄碱，而发芽后可增加50倍或更多。吃少量茄碱对不一定有明显的害处，但是如果一次吃进约合200毫克茄碱，经过15分钟至3小时就可发病。最先出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状轻的，经过1～2小时可以通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的茄碱，则症状会非常重，表现为体温升高和反复呕吐以致失水，接着瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。