卤水苦的原因

Question

卤水苦的原因

Answer 1

卤水是因为没有存放处理妥当会造成起泡，翻苦。

苦后可以将水去掉不用重新加水熬制，没办法

发苦一般是糖色和香料的原因

1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是颜色发黑,二是发苦,没有回甜
2.是否香料过多?香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7,8种就可以了,关键在于掌握好用量比例.

解决办法
1.炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了
2.香料使用前在温水里浸泡一会

另外说句题外话,盐不能多,以免成菜死咸,紧缩

Answer 2

本视频为卤水发苦原因系列主题分享的第5篇，感兴趣的朋友可以翻看前面的作品并持续关注后续作品！

Answer 3

卤水发苦原因和解决办法

Answer 4

一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，八角多了也会涩苦。

处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候，香料包先用开水泡5到7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开，卤水要注意保养。

Answer 5

发苦一般是糖色和香料的原因
1.糖色是不是炒老了,糖色老了一是颜色发黑,二是发苦,没有回甜
2.是否香料过多,香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7,8种就可以了,关键在于掌握好用量比例.
解决办法 1.炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了
2.香料使用前在温水里浸泡一会 另外说句题外话,盐不能多,以免成菜死咸,紧缩本回答被网友采纳