蛋糕不蓬松的原因是在混合材料的过程中搅拌过度导致“过分乳脂化”(over-creamed)。
在用搅拌机拌合糖、黄油和鸡蛋的时候,一定要将速度降低到低于中速。然后,在往“油糖蛋”糊里加入面粉时,依然要保持较低搅拌速度。这样才能避免形成太多的面筋,虽然在烘烤的时候面筋能膨胀得很漂亮,但是一旦从烤箱中取出,就会立刻或多或少产生收缩塌陷。面筋收缩塌陷,就是让蛋糕里面有一些粘稠潮湿区域的原因。
怎么避免烤好的蛋糕里还有潮湿不蓬松的部分:
制作蛋糕的时,混合黄油、糖、蛋一定要中低速,加入面粉时也同样保持较低速度——不要高于中速。这样才能避免制作出来的蛋糕切开后,里面还有一些潮湿的结块。
在搅拌时打圈会让面糊起筋,用蛋抽打十几个圈是不会起筋的,如果想要避免起筋的话可以用画z字的手法。
本回答被网友采纳个人用电饭煲做出来的蛋糕总是不蓬松,其主要原因是蛋清打发时间不够(要打成泡沫状才可以),还有可能是因为面粉质量不好造成的。
注意事项一:面粉。要选好蛋糕要用低筋面粉,没有的话就普通面粉里边掺入玉米淀粉,大约淀粉和面的比例1:3到1:4左右。面粉不这样处理的话容易出现热的时候涨起来,一拿出来就瘪了。
注意事项二:蛋液处理。发好的蛋液筛入面粉时不要转圈搅拌,要上下小心的翻动,不然容易消泡。
注意事项三:打发。不用泡打粉就必须要打发鸡蛋,不管是分别打发蛋白蛋黄还是全蛋打发,打发的过程中肯定要用糖的,这不是调味,而是为了起反应,不放糖或者放木糖醇都无法打发鸡蛋。
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