第1个回答 2013-11-30
放油：“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主辅料炒，炒出的菜既鲜美爽口，也不易粘锅焦糊。入盐：菜炒至八成熟放盐，不仅可少用盐而使菜的咸淡适中，而且可避免过早放盐导致菜中汤水过多以及不易快熟的问题。放糖：做糖醋排骨或鱼块、醋溜白菜等加糖的菜时，应先放糖后放盐，如顺序颠倒，食盐的“脱水”作用会促使菜肴中的蛋白质凝固而“吃”不进糖分，味较差。加醋或料酒：炒锅中温度最高时加入料酒或醋，易使酒、醋蒸发而除去食物中的腥气，如鱼腥等。放味精：应在菜熟起锅时放，因为此时菜的温度大约在70℃至80℃，味精易溶解，菜肴更鲜香，如过早下味精，高温会使味精变成焦谷氨酸钠，不仅起不到增味作用，还会败味。