用料
面包体
高筋面粉 300g
酵母 2小勺
盐 1/2小勺
细砂糖 50g
牛奶 130g
淡奶油 60g
黄油 30g
鸡蛋液 2大勺
菠萝皮
低筋面粉 100g
糖粉 40g
盐 1/4小勺
鸡蛋液 2大勺
黄油 60g
奶粉 1小勺(有就加,没有不加也不影响口感)
秘制酥皮菠萝包的做法
面包机中放入除了黄油以外的所有面包体材料,利用和面程序进行第一次揉面,待结束后,放入软化的黄油在选择一次和面程序,进行第二次和面,待面团揉至扩展阶段,至于28度左右发酵一个小时左右(要是夏天的话,时间可是稍稍减少10几分钟);
待面团发酵到2.5倍大,用手指沾面粉戳一个洞,洞口不会缩即可;
将面团进行排气,分割成8份,滚圆,中间醒发15分钟;
趁醒发的间隙,可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白,倒入糖粉,盐,奶粉,搅拌均匀;
分次加入鸡蛋液。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性)
搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合后,倒入过筛过的低筋面粉,轻轻拌匀。(不要用打蛋器,用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌,以免面粉起筋影响酥性)
将菠萝皮拌至光滑不粘手即可,案上洒薄粉,把菠萝皮分成8份,揉圆待用;
包裹菠萝皮的步骤一定要主意,这是重点)左手拿起一块菠萝皮,右手拿起一块面团,把面团压在菠萝皮上,稍微用力,将皮压扁,右手采用由外向里的方式捏面团,让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来;继续由外向里的捏面团,看,菠萝皮已经慢慢包在面团上了,继续捏面团直至菠萝皮包裹住3/4以上的面团;
收口向下,菠萝皮包好了,在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液,用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹;
最后,将划好花纹的菠萝包,进行烤箱的二次发酵。发酵到2.5倍左右大,放入预热好的烤箱,175度烤20分钟左右,最后5分钟需要观察下烤箱,要是已经上色了就可以出炉咯!
工具/原料
主料 高筋面粉 320克 低筋面粉 290克
辅料 鸡蛋 适量 奶粉 20克 酵母粉 7克 牛奶 180毫升 调料 食盐 适量 黄油 153克 糖粉 120克 白糖
方法/步骤
先将软化的黄油稍微打发,先后加入糖粉,全蛋液,奶粉,低粉,用橡皮刀切的手法拌匀即可,不用搅拌太久,然后用保鲜膜包起来放冰箱冷藏,用的时候才拿出来,分成12份,每份约45克左右。
牛奶在微波炉里加热1分钟左右至不烫手,拿出来后加入白糖搅拌后加入酵母粉,静置10分钟直到表面有一层泡沫。将其他干料:高粉,低粉,盐放入搅拌机里,然后加入鸡蛋,黄油和酵母溶液搅拌至面团有延展性,可以拉出薄膜状。放烤箱,打开烤箱灯,盖上保鲜膜基本发酵到两倍大。
然后拿出来分成约60克左右的面团,滚圆,松弛15-20分钟,取一块酥皮,放到洒有面粉的桌面按扁,也可以直接在手掌上按扁,有些粘手,手上也可以洒一些手粉。
将酥皮盖在面团上,用手推的方法将酥皮慢慢包住面团,盖住大概3/4的面团,翻转过来放到抹了少许油的烤盘上,用刀刻上菱形花纹,涂抹上全蛋液,撒上一些白糖粒,放入烤箱进行第二次发酵。大概40-60分钟,看温度,烤的时候还会涨大一些。
5
烤箱预热350华氏度/180摄氏度,烤15-20分钟左右或直到表面金黄就可以了。取出来放网架稍冷就可以趁热食用。