第1个回答 2020-02-24
一、 蛋糕从模具内取出后表面多蜂窝式小洞或大的空穴
1. 模具内水分未曾擦干，而将面糊倒入，多余的水分在烘焙时产生蒸汽胀力使蛋糕底部发生小的气孔。
2. 如果蛋糕出炉冷却倒出后发现底部有交大的空穴，这是面糊入模时不小心混入大量空气所致。
3. 如蛋糕底部出现大面积陷入，即表示蛋糕内结构原料不足，最主要蛋白用的太多，面粉用量不够，应考虑修改配方，将面粉用量增加，如果面粉中掺有玉米淀粉时，则应将掺入的玉面淀粉减少，或不要再掺入。有时蛋白不新鲜也会发生这样的现象，确定后应更换新鲜的蛋白。
4. 如发现很多小孔洞或者很粘手，这是蛋白搅拌得不够发，尤其在使用液体酸性原料时长会发生这种现象。另外面粉加入是搅拌过久也会发生这样的现象。
二、 蛋糕出炉后收缩严重
1. 烘焙时间太久，使水分损耗太多，蛋糕在烤箱内就产生了收缩，如果烤箱温度太低，蛋糕出炉后也会收缩。
2. 蛋糕没有烤熟，或者烤箱温度太高，出炉后也会收缩。
3. 蛋白搅拌太久，使失去应有的韧性和弹性，导致蛋糕收缩，同时蛋白搅拌过久蛋白质受机械作用转为凝固，形成干燥，当搅拌第三步骤添加面粉时蛋白无力承受面粉的干性，延长搅拌时间，使面粉出筋，导致烘焙中的蛋糕收缩。
三、 蛋糕内部有大孔穴
1. 蛋白搅拌过久导致面粉拌合不匀与面糊太干，使蛋糕内部形成气孔和生粉。
2. 蛋白或面糊温度过高，易使蛋糕组织产生空洞。
3. 干性原料如糖和面粉未搅拌均匀，在面糊中留有未溶解的糖或面粉颗粒，导致不规则的空洞。本回答被网友采纳