过夜的熟食第二天怎样上色

Question

如题所述

Answer 1

首先确认你的熟食没有变质，没有变黑，卤水里没有添加酱油，当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里，这里需要注意，不能冷冻，不然会造成卤肉脱水，颜色发黑。第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，再放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多。我看过很多人分享说，第二天回锅是将卤水烧开，关火后将卤肉浸泡在卤水里。在我看来，这样做有两个弊端：第一，卤水不开，不利于杀菌；第二：浸泡是上不了颜色的。卤肉时有一个上色原理：火越大，上色越快。所以，在回锅时，卤水颜色稍微调重一点，火力大一点，上色速度很快，效果也不错。加黄栀子，是为了综合卤肉浸泡后残留的黑色素，这样回锅出来的卤菜，颜色基本不会发黑，当然，相较于头天刚出锅时，还是会有点差别。