新鲜土豆变绿是因为土豆保存不得当。土豆在放置过程中产生有害物质龙葵素，从而会出现表皮发绿的情况，也有可能会长出绿芽。一般建议将新鲜土豆放在阴凉干燥处保存，避免潮湿、暴晒的情况，能够在一定程度上缓解变绿、变质等情况。
土豆变绿最开始在表皮部分，龙葵素含量最高的地方也在表皮。所以平时吃的时候可以将表皮削掉，直至看不到绿色为止。
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注意事项：
脾胃虚寒忌多食：马铃薯有通下作用，脾胃虚寒易腹泻者应少食或不食。
孕妇忌食：孕妇经常食用龙葵素含量较高的马铃薯，蓄积在体内有可能导致胎儿畸形，故以少食为佳。孕妇尤其不能食用长期储存发芽的马铃薯，以防因中毒而流产。
忌冷冻：马铃薯宜存放在阴凉处，不可曝晒，也不可冷冻，冻伤的马铃薯不能食用。
参考资料来源：人民网-土豆发芽不能吃，那发绿了呢？丢掉为好
土豆变绿的原因是因为：接触了大量阳光、存放时间过久，导致表皮产生了光合作用，土豆内部出现叶绿色导致颜色变绿。
然而叶绿素导致土豆变绿并不会产生毒素，产生毒素的是绿土豆中含有的龙葵素，对于土豆本身来说，龙葵素具有预防虫害的作用。但是如果龙葵素含量超标的话，吃了后会对人体产生危害。
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存放土豆的时间尽量缩短，同时避免接触阳光，放到避光处。如果土豆变绿情况严重，把握不准的情况下，最好不要食用。
都头变绿最开始在表皮部分，龙葵素含量最高的地方也在表皮。所以，平时吃的时候可以将表皮削掉，直至看不到绿色为止。科学研究表明，土豆没有变绿的部分龙葵素含量较低，是可以食用的。土豆下锅煮时间稍微长些，再加点醋，可以起到一定的辟毒作用。
本回答被网友采纳土豆在储存过程中，如果长时间受到光照，表层就会产生叶绿素，就要发芽了，继而叶绿素的部分会产生大量的龙葵素。变绿的土豆，很明显叶绿素多点，龙葵素也就多点。
如果买土豆时，发现土豆变绿了，请勿购买。如果买回家的新鲜土豆来不及吃变绿了，此时，土豆的龙葵素含量并不高，只需削皮，高温烹饪，再加点醋，大部分的龙葵素也会被分解。不过，每个人的体质都不一样，实在把握不准的话，不妨遇到变绿的土豆，还是丢掉。
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土豆的存储
1、装袋存放：将适量的土豆放入袋子中，并在里面放入一个苹果，然后将袋子扎起来，让土豆与空气隔绝，这样就能防止其变干、腐烂和发芽。
2、纸箱存放：将土豆放在纸箱中，然后存放在干燥、通风、阴凉的环境中即可。
3、冰箱存放：将土豆放入冰箱冷藏，冰箱中的温度低，达不到土豆发芽的条件，因此可适当延长保存时间。
参考资料来源：人民网——土豆发芽不能吃，那发绿了呢？丢掉为好
本回答被网友采纳阳光照射后土豆发绿，很典型的是在种植土豆地里，有一些土豆一半在土中，一半露在外面，那么露在外面的一半就会发绿。吹风后土豆发绿，采挖的土豆在回家后，放置在外面容易风吹地方，引起土豆表面发绿，也是常见现象。
另外引起土豆发绿的物质转化原因，土豆中本身含有少量龙葵素，如果见到阳光或吹风后，土豆表面的龙葵素逐渐增加，颜色就变成绿色了。
吃起来味道是麻味，如果多吃会引起人的肠胃不适。因此发绿部分的土豆是不能吃的，会引起龙葵素中毒的。因此贮藏土豆要注意不要阳光照射和吹风为好。
土豆保存方法介绍
土豆存放在5摄氏度左右的阴凉处即可，千万不可放在阳光下暴晒，也没必要放在冰箱里，温度过高会导致土豆生芽或腐烂，温度过低土豆易冻伤不能食用。
长期存放可以将土豆与苹果放在一起，因为成熟的苹果会释放出一种植物激素—乙烯，这种激素可以促进植物果实的成熟和器官的脱落。
土豆和苹果放在一起时，苹果产生的乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，生长素积累不到足够的浓度，自然不会发芽了，熟的香蕉应该也有这种效果。
土豆变绿最开始在表皮部分，龙葵素含量最高的地方也在表皮。所以平时吃的时候可以将表皮削掉，直至看不到绿色为止！