这个问题问得好啊！因为我家酱牛肉就用的老汤。用老汤味儿浓色儿深，而且越煮越醇厚。正如这个朋友所问，老汤中有盐，能让蛋白质收缩，肉不爱烂，这怎么办呢？
其实好办，一是火候，二是放一点特殊小料。
酱牛肉是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。
第一步，先炒料:小锅锅放少许油热后放入甜面酱翻炒，随后放入大料，桂皮香叶炒出香味后停火。
第二步，洗净的牛肉放入炖锅内，清水没过肉即可，大火水开打去浮沫。
第三步，将炒好的酱汁倒入锅内，同时加入葱姜蒜花椒。
第四步，用老抽和盐调色调味，至可乐色。若家里有小孩，不宜多放盐。
牛肉选肋条，肥瘦搭配。程序一，大料：八角茴香，香叶陈皮，丁香草果等二甜面酱，料酒，老抽，盐，壕油等。以上备齐，下步刀切牛肉，把生牛肉上面的杂质去掉，切成大块在大料及盐水中浸泡三至五个小时入味后，捞出用线绳捆绑下，再放入沸水锅中大火滚之二十至三十分钟后关成文火盖上锅盖焖二小时即可食用。（用绳捆绑牛肉主要是怕牛肉潵了不斤斗）。
制作方法：将牛肉（最好选择牛腱子）浸泡，彻底洗净，焯水备用。将黄酱放入锅中加水搅拌，并根据个人口味选择酱肉的香料（一般会放大料、白芷、丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒、肉蔻、茴香等，打磨成粉更佳），大火一并煮开后将备好的牛肉加入，小火慢炖，去浮沫即可。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2018-04-10
【主料】牛腱肉三斤
【香料】桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片
【配料】葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒
【调料】绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精
【步骤】
1、牛毽肉冷水下锅。
2、烧开后7、8分钟，去除表面的杂质和血沫。
3、捞出，用清水冲洗干净。
4、香料用纱布包成小包，或装入调料盒。
5、重新换一锅清水，把葱、姜、蒜和香料包放入。
6、调入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉。
7、大火滚煮30分钟。
8、然后将牛肉转入电炖锅中。煲1个小时，牛肉八分熟时，放入适量盐。
9、卤好的牛肉，在卤水汁中浸泡1个小时以上。
10、放凉切片即食。
11、卤过牛肉的卤汁用笊篱蓖去杂质、油脂和香料，放凉后，盖严放冰箱冷冻室保存即可。本回答被网友采纳
【香料】桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片
【配料】葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒
【调料】绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精
【步骤】
1、牛毽肉冷水下锅。
2、烧开后7、8分钟，去除表面的杂质和血沫。
3、捞出，用清水冲洗干净。
4、香料用纱布包成小包，或装入调料盒。
5、重新换一锅清水，把葱、姜、蒜和香料包放入。
6、调入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉。
7、大火滚煮30分钟。
8、然后将牛肉转入电炖锅中。煲1个小时，牛肉八分熟时，放入适量盐。
9、卤好的牛肉，在卤水汁中浸泡1个小时以上。
10、放凉切片即食。
11、卤过牛肉的卤汁用笊篱蓖去杂质、油脂和香料，放凉后，盖严放冰箱冷冻室保存即可。本回答被网友采纳
第2个回答 2021-02-21
先把牛肉切成块，用水煮熟，锅中放入适量的水，葱段，姜片，盐，老抽和牛肉一起炖煮即可，这样做出来的卤牛肉又烂又筋道。
第3个回答 2021-02-21
要想卤牛肉又烂又筋道，首先你得这么做。先将买回来的牛肉洗干净，然后用牙签在上面扎许多小孔。锅中倒水放入卤料。将洗干净的牛肉放进去焖煮40分钟即可。
第4个回答 2021-02-20
第一点，卤牛肉要选用新鲜的牛腱子肉，出肉率高，口感有劲 第二点、牛肉不能直接下锅卤，要先浸泡出血水和杂质，用清水浸泡至少4个小时，可以有效去除腥味，记住每小时换一次水。 第三点、腌制时只能加生抽，不能加一滴水，保证牛肉都浸泡在料汁里，因此要细口的容器，宽口的一瓶都不够。 四点、牛肉下锅煮时，要大火烧开，小火慢炖，不能一直用大火炖，那样肉质会变老。炖牛肉基本上40分钟就熟了，炖的时间越长越软烂，就不筋道了。
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