热菜与凉菜的味型，以及常用菜的加工方法；绝对高分

Question

跪求，常用菜的味型、以及味性的配制，以及量的多少/？？小弟初如本行还请大家咄咄指教，，，，，，，，，，，，

Answer 1

鲁南热菜味型葱香味、蒜香味、姜汁味、椒香味 、糟香味、酱香味、盐水味 、腐乳味、 膻鲜味、 辣咸味、酸辣味、香辣味、五香味、醋熘味、烟香味、麻香味、豆豉味、 虾酱味 海鲜味、贝香味 、卤鱼味 杂菜汤味 菌香味 纯甜味、
蜜汁味 、 果汁味 、 糖醋味、荔枝味 、四辣味、 鸡鲜味、葡酒味 等。 除上述30种常用味型外，川菜的麻辣味、红油味、家常味、鱼香味、怪味、豆瓣味，粤菜的蚝油味，湘菜的腊味，浙菜的霉干菜味，津菜的芥末味，沪菜的咖喱味，新疆的孜然味，京菜的涮羊肉味，西餐奶香味，黄油味，啤酒味，茄汁味等味型

凉菜的31种味型调配
1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等

31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

食物加工小窍门
怎样洗掉猪肉上的脏物：将猪肉浸泡在淘米水中数分钟后再洗，脏物就很容易去掉。
怎样挑选叉烧肉：质量上乘的叉烧肉，肌肉切面应为微红色，组织紧密，脂肪白而透明，光泽少，结实且脆并无异味。
怎样洗猪肝没异味：猪肝常常有一种异味，烹调前，先用水将肝的血水洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加入适量牛奶浸泡，异味即可消除。其他动物肝脏也可以如此除味。
怎样洗猪肚：将猪肚翻过来，在脏的一面撒上些玉米粉或面粉，等10分钟左右，再用手轻轻揉搓，并用清水清洗。这样，沾在肚子上面的脏物就可以全部除掉。
怎样洗猪心：将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后再清洗、烹炒。就会味美纯正。
怎样洗咸肉：很多人用热水洗咸肉，这种方法是不可取的。正确的做法是：用盐水洗咸肉，可以使咸肉所含的盐溶于盐水中。洗咸肉的盐水浓度要逐渐降低，最后用淡淡的盐水泡上一会，直到咸淡适宜，再用清水洗净，然后就可以烹饪了。
巧洗泥鳅：在清洗前，必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一二个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来。
怎样快速软化海带：人们买回干海带常常是先浸泡，然后蒸煮，但这样海带很硬。
可以这样做：买来海带以后不要先浸泡，将干海带上锅蒸20－30分钟，然后再放进水里浸泡，这样海带特别软。
怎样洗海蜇皮：将海蜇皮摊在案板上，切成细丝，泡入50％的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，然后再用盐水泡。这样连续2－3次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
怎样洗蛤蜊肉：将劈好的蛤蜊鲜肉放在竹篮子内，再把竹篮子放在水中用手顺着一个方向旋搅数遍（切忌正反方向旋搅，否则不易洗干净），然后再用清水冲洗一下即可。
怎样洗带鱼：热水烫洗法：将带鱼放入80度的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就去掉。清水冲洗法：如果将带鱼放入热水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，那就很容易洗净，且鱼体变白，特别清爽。此外，手上也不会沾上油腻了。
怎样去除大米中的沙粒：取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起；如此反复多次，小盆底部就只剩下少量米和沙粒了；如掌握得好，可将大米全部淘出，而小盆底只剩下沙粒。
怎样洗草莓：先用清水冲洗草莓，然后放盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗即可杀菌，又可保鲜。将洗净的草莓切成两半。加糖，拌匀，放冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜、凉爽、可口。
怎样除桃毛：将桃子淋湿后，在上面撒一些食盐，轻轻搓几下，注意揉搓要全面。然后再将沾有盐的桃子放在清水中浸泡片刻，并随时翻动水中的桃子，最后取出用清水冲洗干净，桃毛可全部去掉。
怎样快速制冰：用锡箔纸折成小杯加水冻冰块，要比普通塑料制冰盒快出大约30分钟。
怎样洗鲜蘑菇：鲜蘑菇海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，千万不能用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的约擦干，这样清洗出来的鲜蘑，在烹调时可以避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。
怎样洗茄子：茄子用刀切后会“生锈“，可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中，抓洗片刻，捞出，挤去盐水，放入清水中漂洗一下，然后去水，即可烹饪。
怎样洗香菇：在水中洗香菇，朝一个方向旋搅后，就不能再朝反方向旋搅了，否则沙粒不仅去不掉。而且已经去掉的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页“。
怎样洗木耳：在洗木耳时，可将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水洗几次，即可洗除沙子。也可在洗木耳的清水中加入少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。还可用米汤浸泡木耳，这样不仅易洗，而且泡过的木耳肥大松软，烹调后味道鲜美。
怎样洗黄花菜：清洗鲜黄花菜时，要先用开水烫，再浸泡一段时间，然后攥干，炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱，在人体内会被化成氧化二秋水仙碱，而氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。
怎样洗豆腐不碎：豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（如电饭锅中蒸馒头用的有眼的铝盘），再放到水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下洗净。
怎样把蔬菜上的农药洗净：在冷水中加入少量（二汤匙）小苏打，将菜放入其中浸泡5～10分钟，然后再用清水洗干净即可。
怎样剥莲子皮：莲子皮薄如纸，剥时很费时间。如果先洗一下，然后放入烧开的水里，并加一匙食用碱面，拌匀后焖一会，再倒入盆内，用力揉搓，莲子皮就会纷纷脱落，方便快捷。
榛子怎样剥皮：榛子好吃又有营养，但吃起来剥皮很费劲，若在水中浸泡7～8分钟，一咬既开，吃松子也可用此法。
怎样剥板粟：板粟富含淀粉，食之味甘，生食、熟食均可。熟食以煮肉、焖鸡味道最佳。但是，每一个吃过板粟的人均苦于剥壳，尤其是其内衣更难脱。用菜刀在板粟边缘切开一个小口，将切好口子的板粟放在盆内，用90度左右的热水浸泡5分钟。此时剥壳，壳柔软易剥，内衣成片，一撕即露出金黄色的粟肉。也可以将生板粟垫着塑料袋在暖气片上，烘半天板粟会自动咧嘴。把去壳的板粟放在开水中煮一下，捞丐后再放入冷水中冷却，然后指甲或小刀轻轻一刮皮就可去掉。
怎样轻松剥出完整的核桃：如果想剥出整个的核桃仁，可以把它放在蒸锅里用大火蒸七八分钟，然后立即放在冷水中泡3分钟，这时再把它们捞出来逐个剥壳就能取出完整的果仁了，而且完全不必担心口味和营养受到影响。如果要去掉果仁上的皮，只要把果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后用手轻轻一捻，就能把皮剥下。
怎样除土豆皮：将洗净的土豆用开水烫3～5分钟（水淹过土豆为宜），用小刀或手指甲盖轻轻地刮刮，土豆皮就可剥落；有的甚至用手捋一下土豆就像脱去衣服一样光洁干净。把土豆放进热水中浸泡一下，再倒入冷水中，皮就很容易去掉。
怎样除番茄皮：在番茄底部划“十”字，放入开水中烫5～6分钟，然后取出放入冷水中，这样很容易去皮。或用小汤匙将番茄表面刮一遍，这样不用开水烫也能将皮撕掉。
怎样切松花蛋不粘刀：松花蛋切起来粘刀，切后外形不整齐。有人在刀上涂油，有人用线勒，效果并不理想。可把松花蛋剥好皮后放到锅上蒸2分钟，然后再切就不粘刀。
怎样切洋葱不流泪：洋葱含有刺激性的气体。所以，切时容易刺激人眼流泪，如果将洋葱泡过温水后再切就不会发生这种情形了。切洋葱前，先将其放入冰箱的冷藏室冷藏5分钟，再切它时也不会流泪。
坏牛奶豆浆巧用：牛奶或豆浆坏了（发酵了）不要扔掉，可用它代替（或部分代替）水来和发面，待面发了，蒸出的馒头或包子又白又松软，非常好吃。
怎样使醋变香：将一杯醋加三四滴普通的烧酒，再掺少许食盐，加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且能变得很香。
如何使面包回软：在锅上放些水，滴上几滴食醋，将变硬的面包上火隔水稍蒸一下，熄火后，再在锅中焖一会，面包就会回软，不仅味道不变，而且还很新鲜。
怎样去掉苦瓜的苦涩味：苦瓜带有苦涩味，切好后用少许的盐渍一下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，这样炒出来的菜就没有苦味了。其他有苦涩味的蔬菜也可以如此处理。
如何去除皮蛋的涩味：将新鲜青椒捣成末加上醋调成汁，放入切好的皮蛋里拌匀，这样可以除去皮蛋中的碱涩味。
怎样快速除鱼鳞：对于鲤鱼、草鱼等，可先把鱼泡入冷水里，倒入两汤匙醋，过二小时再去鳞，就容易将鳞刮干净。
怎样去掉河鱼的土腥味：把河鱼剖开去除内脏，放在冷水中，再往清水中放少量醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这样处理后的河鱼，土腥味就可去除。
买了老牛肉怎么办：将洗净的鲜姜切成小块，入钵内捣碎，再将姜未放纱布袋内挤出姜汁（姜渣可留作调料），然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中（500克牛肉一匙姜汁即可）拌匀，使牛肉充分蘸姜汁，常温放置一小时即可烹调。烹出牛肉鲜嫩可口，还不会有生姜辛辣味。可在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一层干芥末，次日临煮前，把芥末用冷水洗干净，再下锅。老牛肉经过这样处理后，就容易煮烂，而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋，放些料酒，那就更容易煮烂了。
怎样去掉鸡腥味：用鸡肉做菜，要去除其腥味，必须注意以下环节：洗鸡时必须把鸡屁股剪掉，并将鸡身内外粘附着的血块内脏挖干净。不论是整只鸡烹煮，还是剁块焖炒，都要先将鸡在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，可去除腥味。在鸡肉炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。经过这几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥味，而且色美味鲜。
怎样切鱼不滑手：鱼的表皮有一层非常滑的黏液，所以切鱼时手常常抓不住，弄不好还会切伤手。若在切鱼前，先将手放在盐水中浸泡一下，手就能稳稳地抓住鱼了。鱼肉极易碎开，切片时应鱼皮朝下，刀口斜着切入，这样切起来既干净利落，又能保持形状完好。
怎样断大棒骨：人们喜欢用棒骨熬汤。因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把菜刀、案板剁坏了。可竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂，用手一掰，就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。
怎样做鱼汤更嫩更鲜：做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。

Answer 2

　　热菜，一是指有一定温度的菜品；二是指将凉菜加热。
　　红烧鸡包翅
　　制作原料: 包翅（500克）、光鸡（1只，1000克）、瘦肉（325克）、鸡汤（1400克）、火腿（17.5克）、 味精（75克）、酱油（少许）、黄油（13克）、地栗粉（少许）、葱姜（少许）。
　　制作过程
　　1、先将翅用滚水滚约半小时，浸入冷水，将上面的沙洗净，再用竹笪（粗竹席）将翅排好，放在正中煲（即用温火煮）三小时，取出翅，用清水煲三小时，再取出翅，放入清水约浸十余分钟，再煮六小时去骨，又浸十个钟头，用清水煲三个钟头，再换清水浸两小时，臭味才能去尽。
　　2、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟，然后将翅放入瓷锅，其他都不要，加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量，上笼蒸至四小时取出（瘦肉、火腿以及翅汤均不要），便将鸡骨去掉，将肉放在鱼翅底，再用鸡汤烧滚，下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上，然后撒些火腿即好。

　　凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

　　凉拌裙带菜
　　1.准备的材料：莴笋1根、裙带菜适量、醋、酱油、蔬菜精、麻油
　　2.将裙带菜干凉水泡一分钟即可，把水挤干，莴笋去皮
　　3.莴苣切丝，把莴苣丝和裙带放在一个大碗中，切西红柿丝
　　4.把西红柿丝放入碗中，放适量的蔬菜精，适量的醋
　　5.适量的酱油(也可以放盐)适量的麻油，搅拌均匀即可开吃了.

Answer 3

网上还真的没有找到。费点劲给你打字吧。
热菜的味型大体分单一味型和复合味型。单一味型里面包括有咸鲜。辣味（包括酸辣，煳辣麻辣，家常）。复合味型里面有糖醋味。鱼香。怪味。日了。。好久不看书都给忘记了啊哈哈。。就想起这点可不知道对不对。老了脑袋都不管用了。。给不给分不要紧啊娱乐一下。。

Answer 4

单一的味型有：咸、甜、麻、辣、酸
复合的有20多种了记不完了，常用的有：咸鲜，麻辣、酸辣、红油、鱼香，糖醋，怪味，椒麻，蒜泥、姜汁

Answer 5

你好

你的问题太模糊了 具体点本回答被提问者采纳