桂林米粉不一定非要加
玉米淀粉，也可能加小麦淀粉。
到底是加玉米淀粉还是小麦淀粉，要看你所使用的大米口感是软还是硬，也就是大米直链淀粉和支链淀粉的比例问题。
如果大米硬，则添加小麦淀粉；
如果软，则添加玉米淀粉。
这个没有一个固定的配方，只有自己根据大米质量情况调配。
一般有经验的米粉师傅，通过把大米煮成饭品尝一下，基本上可以搞定。
桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。其做工考究, 先将上好大米磨成浆, 装袋滤干, 揣成粉团煮熟后压榨成
圆根或片状即成。园的称米粉, 片状的称切粉, 通称米粉, 其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。
其吃法多样。最讲究卤水的制作, 其工艺各家有异, 大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成, 香味浓郁。卤水的用料和做法不同, 米粉的风味也不同.
桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。马肉米粉以城中老店会仙楼的最为驰名，据说它开设于清代
道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈门。
此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大
乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。
桂林米粉制作方法
【原料】桂林米粉100克，锅烧肉、卤牛肉、炸黄豆、卤水汤、
猪油、葱花、大蒜等适量。
【制法】
（1） 锅烧肉是用猪血口肉煮透后入油锅浸炸至酥脆而成，卤牛肉是将质老味鲜的牛肉经焯水后，入卤水锅内至软酥烂入味，再放入油锅内浸炸至肉紧而成；
（2） 卤水汤是用豆豉、冰糖、八角、
陈皮、桂皮、
小茴香、沙姜、草果、
砂仁、香叶等多种香料，配以肉、鲜骨头汤、生抽、老抽、盐熬制而成；
（3） 将米粉放入沸水锅内焯水，沥去水后放入碗内，把锅烧肉、卤牛肉分别切成片状铺在粉面上，调入卤水汤、猪油，放入炸黄豆，拍入蒜米，撒上葱花即可，也可随客人要求添加油辣椒、酸豆角、
酸笋、骨头汤等料。
【特点】粉质嫩爽，香味扑鼻，味鲜香辣。