将白菜、萝卜、辣椒、生姜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，生姜几片煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后放50g盐，和50g高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。3天后白菜就可以吃了，5-7天内白菜味道最好。5天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。10天后萝卜就很有酸味了。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。
注意事项：
泡菜坛，最好选有沿的玻璃器皿，方便观察。要时常给泡菜坛外沿加清水，一定不能让这封坛水变干，否则就起不到密封泡菜坛的作用。
泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。
选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在坛中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。
这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2．有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
参考资料：百度百科-泡菜
用料
主料
胡萝卜适量
芹菜适量
调料
食盐
适量
冰糖
适量
八角
适量
花椒
适量
干辣椒
适量
水
适量
沙姜
适量
白酒
适量
泡菜的简单做法的做法
1.在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉
2.加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
3.将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满
4.加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中
5.盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸
烹饪技巧
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友“水货问天”补充：做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮），这样就不会生花了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
7、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
通常情况下，我们选白菜是以紧实的为上品，而做韩式泡菜刚好相反，去掉外面的绿叶，里面的叶子有很深的核桃纹（叶片厚实），呈现迷人的鹅黄色。做饭选材也不能死心眼。
切开后就更明显了，不是很紧密，但是每片叶子都够厚，破四瓣，不然你卷给我看看
你要跟白菜没仇，就别把七经八脉都给弄断了，用你觉得最顺手的姿势把白菜从头到脚握一遍，对，纵向。用粗盐抹匀，每棵白菜用盐量大致是1两到1两半，十几个小时之后……
作坊版或工业版呢，是用温热的盐水泡，适合大量加工，若你在家一次做4、5棵白菜，也可以参照盐水法，快！
用清水漂洗，然后浸泡一小时，重复一遍，掐一点白菜叶尝，有一丝咸味，控干
这辣椒粉是近乎辣椒面的细度，鱼露…
！！！所有的器具和手不能有油渍，否则泡菜会变质！！！缺了蒜、韭菜、雪梨，你很难跟别人说你做的是韩式泡菜。梨——雪梨。苹果——黄肉脆甜苹果均可。糖稀——一份水+一份冰糖+两份麦芽糖浆+两片姜，煮沸晾凉即可
葱是用白不用绿，韭菜是用绿不用白，姜去皮
韭菜最好用手掐成一寸半的段，用手搓一下，我是为了后面拍照好看，没搓。葱姜切碎，有时间应该把汁液捣出来，用捣蒜罐。懒得捣就切得比图上更细一些
蒜直接用挤蒜器，姜和葱白捣过了
苹果和梨，各半只，切碎
微距，其实是很细的辣椒面，大约30克
所有配料混合，加了10克鱼露（含大量盐），30-50克烧酒，再加2.5克精盐，混合均匀静置一会儿，再搅拌均匀，可以马杀鸡了
最后轻轻卷起，力道掌握好，不要把汁液都挤出来，一边卷，一边抹料
放入冰箱冷藏（不超过5度为宜），两周后可吃，一个月效果最佳，不要超过三个月
白萝卜（最好去表皮），准备如前
拌匀即可
置入冰箱冷藏，两周后可食
希望被采纳
将白菜、萝卜、辣椒、生姜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，生姜几片煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后放50g盐，和50g高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。3天后白菜就可以吃了，5-7天内白菜味道最好。5天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。10天后萝卜就很有酸味了。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。
