传统的广东烧鹅做法,用去鹅翼、鹅脚、鹅翅、内脏的一整只光鹅,往鹅肚内填入秘制的腌料,并用草绳扎紧尾部的开口处,或是用鹅针来缝好针。传统烧鹅的腌料配方可以有:生抽20克 ,白砂糖20克,盐10克,米酒20克,蒜蓉克,五香粉10克,等。。(一只鹅的量,仅供参考)。
接着,可以在鹅表皮与肉与间插入一根气管,对光鹅进行吹气,使鹅身的皮与肉分离开来,以便于实现鹅皮在烧制中达到松厚脆皮的目的。
在上皮水前,先将腌制好并且吹好气的光鹅,放入将要烧开的水中“飞水”几秒钟,也叫做“烫皮”,时间不可太久,否则容易烫皮过度了烂皮或鹅身出油过度,会影响后面上皮水和烧制时的皮色,还影响烧鹅整体的外观。并且要注意,“飞水”要立刻放进盆内冲浸一遍冷水,使得鹅身的毛孔收紧不出油。然后将光鹅挂钩起来晾一下。
上皮水。可装整只光鹅放入脆皮水中浸润10秒左右。烧鹅脆皮水配方参考:蜂蜜(麦芽糖)30克、红醋3克,米醋3克,水30克,调匀,制作成脆皮水。(一只鹅的量,仅供参考)。
经过几个小时或是一个晚上的风干之后,第二天早上就可以烤了。烧鹅首先荔枝木碳来烤制,烧鹅炉现在多采用特制的“太空炉”,鹅油不会流到火焰上而使得鹅皮烤焦,自入炉烤制开始,烤40分钟烧鹅基本熟透,并且色泽红润美观。
整个广东烧鹅做法过程就是:清理整鹅、填塞腌料、扎合捆紧、吹气皮肉、飞水过冷、挂鹅皮水、烧烤整鹅。
制法:
1. 先把剁好的鹅肉块放到开水锅里焯水。
2. 净锅入菜油烧热后,下鹅肉块煸炒几分钟,其间加入大蒜瓣、拍姜、八角、桂皮、香叶、山柰、豆蔻等提香增味,待炒约3分钟后,再下花椒粒和干辣椒续炒3分钟,随后倒入高压锅。
3. 把香辣汤倒高压锅里,上火并调入盐、鸡粉、白糖、花椒粉等,烧至上汽压至鹅肉熟透。
4. 把压好的鹅肉倒入炒锅,另外放入青红椒段并调入白糖、香油,改大火烧3分钟后,起锅装盘即可上桌。
鹅肉含蛋白质,脂肪,维生素A、B族维生素,烟酸,糖。其中蛋白质的含量很高,同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质,并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。
同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
还可补虚益气,暖胃生津,凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。