酵母耐高糖和低糖是什么意思

Question

如题所述

Answer 1

1. 随着酵母的使用和推广普及，越来越多的馒头房、面包房开始使用酵母。这些用户对酵母的特性有不同的要求，尤其是面包业。随着人们生活水平的提高，甜面包和咸面包的需求也在增加，这对面包业中使用的酵母提出了更高的质量要求。由于甜面包中加入了大量的糖，育种专家不断选育出适合不同用户需求的产品，将适合在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称为“低糖酵母”。
2. 酵母是一种单细胞真菌微生物，其生命活动会受到外界环境的影响。在面包制作中，糖、盐等原料会产生渗透压，过高的渗透压会导致酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，一些酵母耐糖性很低，适用于制作无糖或低糖的主食面包、馒头等；而一些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。
3. 糖的添加量在面团中超过7%时会对酵母活性产生抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。蔗糖、葡萄糖、果糖的渗透压比麦芽糖更大。为了使酵母能在高于7%糖浓度的环境中顺利生存，可以通过内因方面的选育和外因方面的控制来实现。育种专家通过选育耐不同渗透压的酵母菌株，或者在酵母培养过程中人工提供一个高渗透压或低渗透压的环境，来生产出高糖和低糖型的酵母。
4. 高糖酵母适合做甜面包，甚至在30%糖浓度时仍具有很好的发酵能力；而低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。