葡萄酒生产

Question

很想知道葡萄酒厂究竟是怎么运作的？冬季应该没有葡萄成熟吧。那酒厂冬天做什么呢？还是一年四季不断地收获葡萄酿酒？
希望有有关工作经验的人回答一下~非常感谢~

Answer 1

本书是《酒类生产技术丛书》的一个分册。全书共分十六章，分别详细介绍了葡萄酒生产的原料及辅料、酵母菌与酒精发酵、苹果酸�乳酸发酵、白葡萄酒的酿造、红葡萄酒的酿造、桃红葡萄酒的酿造、香槟法起泡葡萄酒、白兰地的生产、葡萄酒成熟与陈酿、葡萄酒的澄清、葡萄酒稳定性处理、葡萄酒的灌装与贮存、葡萄酒副产物综合利用、葡萄酒的质量和风味以及葡萄酒生产中的有关计算。书后附录为葡萄酒国家标准，并列出了常见的葡萄酒专业词汇以供读者查阅。
本书内容丰富，文笔流畅，关键生产技术的章节由具有丰富生产及管理经验的第一线技术人员编写，适合于酒类相关企业研发人员、生产技术人员及在生产一线操作的技术工人使用，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。
[前言] 前言葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。两千多年前就传入中国，并为广大消费者所喜爱。改革开放以来，在国家优先发展低度酒、果酒和优质酒的方针指引下，中国优质葡萄栽培基地不断扩大，葡萄酒生产规模迅猛发展，逐步形成了东北通化产区、环渤海湾产区、黄河故道产区、新疆吐鲁番产区、新疆石河子产区、河北沙城产区、山西清徐产区、宁夏银川产区、甘肃武威产区、云南弥勒产区等十大生产产区，并大量引进世界最先进的葡萄酒生产技术与设备，葡萄酒产量显著增加，葡萄酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。随着中国加入WTO，中国葡萄酒必将参与世界葡萄酒市场的激烈竞争，在这种背景下，优质低耗的葡萄及葡萄酒生产技术将显得格外突出与重要。葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。由于葡萄品种繁多，各地的土壤、气候环境等不同，造成产品的多样化。生产工艺也根据葡萄的质量和酿酒师的经验而各有特色。但葡萄酒生产有许多共性的东西，各品种的生产原理和工艺实际上大同小异。本书的编写试图在以下几方面有所创新：一是突出葡萄酒生产技术的共性，紧紧抓住干红、干白及白兰地的生产技术，尽量避免各品种间内容的重复现象，从而最大限度地减少本书篇幅；二是突出“实用”，关键生产技术的章节由具有丰富生产及管理经验的第一线技术人员编写，力求深入浅出，理论联系生产实际，使科学性、通俗性和实用性有机结合；三是突出“新”，尽可能反映当今世界最先进的技术和设备在中国葡萄酒生产中的应用情况。本书由高年发主编，具体编写分工如下：第一章、第三章、第四章由天津科技大学高年发编写；第二章、第五章、第八章、第十一章由中国长城葡萄酒有限公司孙腾飞、罗建华、都振江编写；第六章、第七章由中法合营王朝葡萄酿酒有限公司张春娅编写；第九章由中法合营王朝葡萄酿酒有限公司徐作宾和天津科技大学高年发编写；第十章第一节至第三节、第十五章由中国长城葡萄酒有限公司赵旭华编写；第十章第四节、第十二章第一节至第三节、第十四章和附表由天津科技大学张健编写；第十二章第四节由中法合营王朝葡萄酿酒有限公司邢凯编写；第十三章由中国长城葡萄酒有限公司都振江编写；第十六章由中国长城葡萄酒有限公司都振江、赵旭华编写。天津科技大学研究生张军、姜丽收集和绘制有关资料与图表。全书经中国长城葡萄酒有限公司教授级高级工程师赵全迎审阅修改。限于篇幅，有许多葡萄酒生产新理论、新技术和新成果没有编入本书，加上笔者水平有限，错误和不足之处在所难免，诚恳希望读者批评指正。

目录:
第一章绪论
第一节葡萄酒发展史与文化
一、葡萄酒的起源与文化
二、中国葡萄酒与文化
第二节世界葡萄酒生产与发展趋势
一、世界葡萄酒产量与消费量
二、世界葡萄酒产业发展趋势
第三节中国葡萄酒生产的发展
一、中国葡萄酒生产的发展
二、中国葡萄酒业发展趋势
第四节葡萄酒与健康
一、葡萄酒在人体内的转化
二、葡萄酒与营养
三、葡萄酒的保健作用
四、葡萄酒的辅助治疗作用
五、科学饮用葡萄酒
第五节葡萄酒种类
一、酒精含量和葡萄酒的定义
二、葡萄酒的种类
第二章葡萄酒生产原料及辅料
第一节葡萄
一、葡萄酒酿造用葡萄品种
二、葡萄酒酿造对葡萄质量的要求
第二节葡萄酒生产的辅料
一、二氧化硫
二、果胶酶
三、酵母
四、乳酸菌
五、酵母营养剂（Thiazote）
六、酒精发酵促进剂（Bioactive）
七、单宁
第三章酵母菌与酒精发酵
第一节葡萄酒酿造中的主要酵母菌及来源
一、与葡萄酒酿造有关的酵母种类及来源
二、葡萄酒相关酵母的鉴定
第二节酵母菌的营养及代谢
一、酵母菌的成分
二、葡萄酒酵母所含的酶
三、酵母菌需要的营养物质及代谢
第三节酵母菌的酒精发酵
一、酒精发酵的化学反应
二、酒精发酵的主要副产物
三、葡萄酒发酵的其他副产物
第四节葡萄酒酵母发酵技术
一、优良葡萄酒酵母菌株的特征
二、传统葡萄酒酒母的制备
三、葡萄酒酿造过程中酵母种类的变化及葡萄酒酵母占优势的发酵
四、葡萄酒酵母的不正常发酵
五、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
第四章苹果酸乳酸发酵
第一节葡萄成熟和酿造过程中的主要有机酸变化
一、葡萄与葡萄酒中的主要有机酸
二、国内不同产地不同品种葡萄成熟及酿造过程中有机酸的变化
第二节苹果酸�乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
一、降酸作用
二、增加细菌学稳定性
三、风味修饰
四、乳酸细菌可能引发的病害
第三节引发苹果酸�乳酸发酵的乳酸细菌
一、引发苹果酸�乳酸发酵的乳酸细菌
二、不同的明串珠菌对苹果酸�乳酸发酵的影响
第四节苹果酸�乳酸发酵机理
一、苹果酸�乳酸酶途径
二、双乙酰及其衍生物的生成机理
三、发酵条件对苹果酸�乳酸发酵的调控
四、分子生物学技术在苹果酸�乳酸发酵上的应用
第五节苹果酸�乳酸发酵控制
一、葡萄酒中酒精发酵和苹果酸�乳酸发酵过程中微生物菌群的变化
二、苹果酸�乳酸发酵及控制
第五章白葡萄酒的酿造
第一节白葡萄酒生产工艺流程
第二节白葡萄酒的酿造工艺
一、前处理
二、果汁澄清
三、酒精发酵
四、原酒陈酿
五、稳定性处理
第三节葡萄汁及葡萄酒的氧化
一、葡萄汁的氧化
二、发酵的氧化
三、陈酿期的氧化
四、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化
第四节白葡萄酒香气的形成
一、自然条件的影响
二、葡萄品种的影响
三、酿造技术的影响
四、葡萄汁澄清的影响
五、发酵温度的影响
六、陈酿的影响
第五节白葡萄酒酿造的特殊工艺
第六章红葡萄酒的酿造
第一节干红葡萄酒生产工艺流程
第二节红葡萄酒的酿造工艺
一、浸渍发酵容器
二、葡萄分选
三、葡萄除梗破碎
四、二氧化硫处理
五、果胶酶处理
六、原料的改良
七、浸渍与酒精发酵
八、皮渣分离
九、苹果酸�乳酸发酵
第三节热浸渍酿造法
一、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的优点
二、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的缺点
三、热浸渍方法及工艺条件
第四节二氧化碳浸渍酿造法
一、二氧化碳浸渍酿造法的原理
二、二氧化碳浸渍酿造法的特点
三、二氧化碳浸渍酿造法的管理
四、第二阶段(酒精发酵阶段)的管理
第七章桃红葡萄酒的酿造
……
第八章香槟法起泡葡萄酒
第九章白兰地的生产
第十章葡萄酒成熟与陈酿
第十一章葡萄酒的澄清
第十二章葡萄酒稳定性处理
第十三章葡萄酒的灌装与贮存
第十四章葡萄酒副产物综合利用
第十五章葡萄酒的质量和风味
第十六章葡萄酒生产计算

Answer 2

葡萄酒工厂在8-10月份发酵完后 基本上是进入比较清闲的时候
剩下的10个月时间其实总的来说再清闲也是有活干的

第一 酒的陈酿 在陈酿过程中会涉及到倒罐 入橡木桶等
不要小看入橡木桶 这个活 一天也就只能进一两百个桶 通常进桶出桶这个工作会化2三个月时间 因为这个过程还涉及到洗桶等其他各方面的准备工作

第二 酒的勾兑 应该说调配比较好 把不同种类的酒调配在一起使酒有不同的口味 不同的风格 。勾兑也是一个大工程 你要知道酒厂的罐子是几十吨的容量 基本上是用泵一点一点的把不同的酒抽到新的罐子里 这个也是比较费时间的

第三 下胶 是澄清的一个步骤 同理 大量的酒 一个小的操作都是很费事的

第四 过滤

第五 冷稳定

第六 灌装前准备

第七 灌装

以上有些步骤是没有按工艺顺序来的

虽然都是小步骤 你要知道一个较小规模的酒厂年产量也在300吨左右 也够工人干上一年了本回答被提问者采纳