目前国内主流的发酵方式分：热发酵和冷发酵
热发酵：
热发酵披萨，也叫铁盘披萨，顾名思义就是将面团处于一个相对较高的温度（38°左右），利用
酵母菌、细菌、霉菌等微生物快速生长，从而将饼底快速发酵成型的过程。
耳目能详的“必胜客”，其目前还是以热发酵为主。为了迎合店面的快速使用，更高效率的制作披萨，所以必胜客采取热发酵技术。这种发酵技术生产周期较短，效率高。
但是在不断进步的发酵技术中，慢慢暴露出了它的缺点：松软偏油腻、容易老化、保鲜周期短（1天内）、风味流失快、成本不可控等。
热发酵饼底较厚
冷发酵：
也称低温发酵，是指在温度相对比较低的环境中（2°--6°），抑制酵母等微生物的繁殖，发酵的时间得到延长，淀粉和蛋白质得到充分裂解，让面团更佳柔软湿润，酵母的酸味会少许多，发酵制品就能获得更好的质地和风味。
低温发酵更加温和、稳定，减少了对披萨师的依赖，不再受季节影响，面团发酵的品质却能始终如一，披萨成品也能更美味更健康更高端。
制作的面食具有很多鲜明的特点，组织更均匀、口感松软细腻、柔软不易断、保鲜度延长（3至5天）、风味特别好（麦香味、发酵香味、烘烤香味等）、表皮色泽漂亮等。
冷发酵饼底更薄
冷发酵有着得天独厚的优势，故能做出多式多样的花边披萨，如：金牌饼边，摩卡
芝城，热狗花吧，花样八角星，甜品布丁，还有当今
网红重磅芝士流心披萨等。