为什么做出来的鸡蛋糕凉后会缩小?

Question

如题所述

Answer 1

为什么做出来的鸡蛋糕凉后会缩小？
这是由于烘焙过程中发生的一系列物理化学变化造成的，被称作“烤后收缩”（Post baking Contraction）现象。
在烘焙过程中，烤热使浆料中的液体（水分）和气体（二氧化碳）挥发掉，使原来柔软的面糊变得硬础，这也是烤热对液体系物质的作用。当烤熟的面糊从烤箱中取出时，浆料会发生变化，原来柔软的面糊经受烤热作用而变得硬础，形状也会发生变化，此时面糊在发生变形，尺寸出现变化，开始出现一个可以称作“烤后收缩”的现象。
烤后收缩，有助于烤热引起的面糊形变的调节，面糊经受烤热作用而发生变形，形状差异也有所变化，发生“烤后收缩”，烘焙结果可以获得理想的形状，可以看出， “烤后收缩”是一个自然的现象。
但是，任何变形和变形恢复所需要的时间仍将被影响。当烤热后收缩结束后，当温度又一次降低时，烤热处理会冻结，而且会比烘焙的形状较小，于是令烤热后的面糊体又进行了一次收缩，从而使外形发生了变化，最终引入烤后细微缩小形成。
总结：在烘焙过程中，面糊会受到烤热作用而变得硬础，它会发生变形，回弹也会随之减小，当面糊温度降低时，它又会出现烤后收缩的现象，从而使外形发生变化，最终引入缩小的现象。

Answer 2

蒸鸡蛋凉后会缩小是因为鸡蛋中的水分在受热后会膨胀，而当蒸鸡蛋凉后，水分就会逐渐散发出去，导致蒸鸡蛋收缩。

这种收缩现象在蛋类中是非常普遍的，因为蛋白质在受热后会凝固收缩，同时也会挤出水分。这种现象在煮蛋、煎蛋、蛋糕等制作中都会出现。

如果你想让蒸鸡蛋不缩小，可以尝试以下方法：

在打蛋液之前，将蛋液中的蛋清和蛋黄分开，将蛋清打发至硬性发泡，再将蛋黄加入蛋清中，轻轻拌匀。这样蒸出来的鸡蛋会比较蓬松，不容易缩小。在蒸鸡蛋时，可以在蒸锅中放一些湿毛巾或纸巾，可以减缓蒸汽的散发速度，也有助于保持鸡蛋的体积。在蒸鸡蛋之前，在蛋液中加入一些淀粉或面粉，可以增加蛋液的黏稠度，也可以避免蒸出来的鸡蛋过于水分过多。

Answer 3

在自然状态下物体会热胀冷缩，这是一种物理现象。
补充：
水的性质跟其他物质刚好相反，在温度低于0°c变成冰块后，体积反而增大，冬天的时候水管被胀破的原因就是因为这个物理特性。

Answer 4

鸡蛋糕里面含有大量的空气，在热的时候空气会膨胀起来，所以蛋糕会显得比较大，等冷却以后，空气体积会缩小，那么相对来说蛋糕体积也会缩小。

Answer 5

当鸡蛋糕出炉时，它会向外扩展，比原来的大。然而因为鸡蛋糕的结构和组成，在烘焙结束后它会缩小，这是因为蛋糕的结构含有奶脂，温度上升时，奶脂开始融化，形成乳液，乳液膨胀，促使蛋糕向外扩展。而当烘焙结束，温度下降时，乳液的膨胀减少，使得蛋糕会缩小。