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和面加碱有什么作用?
如题所述
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推荐答案 推荐于2019-10-05
如果是发面呢,就是中和酵酸;如果是现和的面,就是增加面的韧性,使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度,在面粉中的添加量为0.1%—0.2%,过量会严重破坏面粉中的维生素,特别是维后素B等营养成分。
碱在制面工艺中的作用:
1、
食碱
能收敛面筋质,使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有
乳酸菌
,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱来中和。
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