一般来说,问这个问题的朋友,都是爱吃蛋糕又怕胖的小伙伴(或者特殊控糖人群),在很多人的眼里,“糖”是胖的“罪魁祸首”,又是让人放不下的甜蜜滋味。这个问题其实在我与其他伙伴交流的时候,也不止一次的分享过给大家,做蛋糕放不放糖,主要是根据糖在制作一款蛋糕中所起的作用决定的!
有些朋友只是考虑到糖作为调味,增加甜味的作用,而没有考虑到糖在制作蛋糕时的其他作用。如果你觉得糖只有调味一种作用,你还真是小看它了!
糖”在制作蛋糕时有哪些作用呢?1、调味,增加甜味。
毋庸置疑这是大家最熟悉的作用。糖给人甜蜜的幸福滋味,能让人释放快乐的“多巴胺”,所以吃甜食总会让人感觉幸福感满满,就是这种道理。
如果说糖在制作蛋糕时只有调味的作用,那么放不放糖,根据个人口味而定即可。然而“糖”这味原材料,没那么简单!糖在制作蛋糕时还有以下7点作用。
2、具有吸水性和保湿性,延缓淀粉老化。
加入糖的蛋糕,保湿性更好,能保持蛋糕内部的柔软蓬松,不容易干燥。而完全不加糖的蛋糕更容易变干燥。
3、天然保鲜剂,保持风味。
加入糖的蛋糕,能自然延长产品的保质期。比如在果酱的制作中,会大量放入糖,在开盖前无需冷藏保存,就能保存比较长时间,就是糖作为保鲜剂的功劳。同样盐也是如此,比如腌制食品。
4、焦化作用,让烘焙美食上色更漂亮,更有光泽。
加入糖烘烤的蛋糕,经过烘烤焦化反应,表面色泽更靓丽,更能引起食欲。
5、填充作用,吸收蛋白质的水分,增强黏性,增强打发的稳定性。
在打发鸡蛋时,加入糖能稳定蛋白或全蛋的打发,使蛋白霜或全蛋面糊更稳定、细腻,后续与其他材料混合时不容易消泡,是蛋糕正常蓬松、组织细腻,口感柔软的保证。