农村做大酱的方法和原因？

Question

如题所述

Answer 1

1、泡黄豆

制大酱主要原料为大豆、面粉、食盐和水。黄豆需要提前泡12小时，然后放入大铁锅里，添上井水，刚好抹过黄豆即可，水不能多又不能太少，讲究一次成型，不要中途添加。

2、焖煮

柴火烧开，盖住盖子焖煮四个小时左右，煮至黄豆熟透，颜色发红为止，略有汤汁。

3、捣碎

烀熟的豆子舀入陶缸里，用传统的木头杵子趁热捣碎，捣成半颗粒和豆子泥混合状。再将豆子碎摔打放入木头模具里按压捣实，如此反复，修成长条块，脱模子放板上晾晒。

4、通风

一周左右酱坯子半干后用稻草系上兜起来，挂在房梁上，阴凉通风处40天左右，直至酱块子长霉菌，水分蒸发得差不多了，取下酱块子，掰成拳头大小的块小心刷洗干净。

5、入酱缸

酱块入酱缸，注入井水抹过酱块，大粒盐根据酱块和水的大小撒入，宜多不宜少。干净棉布封紧缸口，外面用铁皮罩子罩上，防止雨淋。

6、捣缸

三天后，开始每天捣缸，从底下往上翻，把酱块子散开，捣匀，让盐水充分与酱块混合。白天敞开晒酱，蒸发部分水分，晚上封缸系紧，如此往复多日，直至酱块子下来酱色，盐水与酱块充分融合，酱汁越发粘稠。晒足三十天左右，颜色酱黄，酱味浓郁，农家大酱基本制作完成。

Answer 2

材料；黄豆、盐、水。 将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

过年前做那个胚，不知道你会不会煮豆，你得在大锅里加水和盐煮，熟 了后你要是想吃豆多一些的不用太管他，要想吃豆少点的，用勺按碎他，做好后打成胚，用报纸包好，最可以多少两层，如果有稻草，最好包上草这样过完年到快到夏天时就可以打开它，把外面的纸和长出来的东西刷干净，打成碎块，然后加盐和水，经济要打缸，就是有那个小工具不停的上下搅。制作 成功后你只在上面盖一块纱布，再在上面放上两个小要棍，再在上面压上玻璃，这样又通风，还能让他接受阳光的照射，如果天气不好，奶奶常在上面倒扣着一个大大 洗衣盆。不用加酱油的，因为他本身就是黑色的，还有，这个酱就是你再仔细的保存，过了当年的春节后再拿出来吃也不好吃了，越往夏天走，他的味道越难吃，会有一股臭脚丫的味道。呵呵。只能吃一年。 再教你一招，我奶奶还会在秋天时，知道酱保存不了太久，把一部分豆角，辣椒、还有豇豆，煮一下放在纱布袋里再放到酱里，也别有风味，我爸爸就喜欢吃，不过那个是他们小时候怕冬天没有新鲜的菜的一个做法。本回答被提问者采纳