女真人在建国前不善烹饪,他们的饮食主要来源于渔猎、农业和家畜饲养。女真人农业主要种植粟、麦、黍等,主食就是由这些农作物加工成的米、面制品。据《大金国志》卷三九《初兴风土》载:
“女真地饶山林,田宜麻谷,土产人参、蜜蜡、北珠、生金、细布、松实、白附子。禽有鹰鹞‘海东青’之类,兽多牛、马、麋、鹿、野狗、白彘、青鼠、貂鼠”,“其人勇悍⋯⋯善骑射,喜耕种,好渔猎。”
这就是女真人建国初社会生活环境和饮食生活写真。女真人在建国前经历了漫长的氏族社会生活,其生产力水平比中原地区落后得多,饮食更多的是依靠自然生态环境,其饮食自然主要来自于上述的物产。此时的女真人烹饪技术也不高:
“饮食甚陋,以豆为浆,又嗜半生米饭,渍以生狗血及蒜之属,和而食之。”
这种饮食习俗也养成了女真人的粗犷豪放、勇武喜战的性格。
女真人建国后,由于很快据有中原,中原先进的文化加速了女真人的文明进程,中原先进的农耕技术也传人到女真人中,提高了女真人地区的劳动生产率。同时,中原地区的各种物产和饮食烹饪技术也传人到了女真人中,从而改变了女真人的饮食结构,丰富了女真人的饮食文化。
尤其是迁入中原的女真人,其饮食受汉文化的影响尤深,饮食结构由原来的以渔猎产品为主转而以农业产品为主,在中原地区广泛种植的粟、黍、稞、粱、荞麦等也在女真人中引入种植,女真人的主食也转而主要以农产品加工成的米面制品,如米饭、米粥、炒米、馒头、炒面及各种饼类、糕点等为主。但由于女真人地区盛产马、牛、羊、猪,且河流较多,肉类和水产品在其饮食结构中仍然占据着很大的比重。
世祖时与散达大战,其士兵“以水沃面,调麦水饮之。”麦”即炒面,胡峤《陷北记》中就曾有关于“契丹尝选马二十匹,遣十人赍干炒北行”的记载。看来炒面也是契丹、女真人常食的主食之一,这种主食制作方法简单、携带方便,适合于游牧和渔猎民族的饮食习惯。
粥也是金代女真人比较喜欢的食品。女真人“春夏之间,止用木盆注口粥,随人多寡盛之,以长柄小木杓子数柄回环共食。”
大定十七年五月,金世宗“侍宴于常武殿,典食令涅今进粥,帝将食,有蜘蛛在粥盘中。”粥在中原早已成为汉族人常吃的食品,中医也比较提倡,适当地食粥会起到食疗的作用,如莲子粥能清表、解毒解暑等。在金代女真人的饮食资料中关于粥的记载非常多,当时人们食用的粥有用稻米、黍米等做成的各种粥食。
女真人喜欢食用蜂蜜,白山黑水间也盛产蜂蜜。将蜂蜜用地产的松实、胡桃肉,和以糯米粉制成糕点,其形状或方或圆,时人称为蜜糕。糕点在金代深受女真人的欢迎。金末赵秉文在其《松糕诗》中描写道:
“巧谋一饱地,齑粉不我逃。腹中十八公,笑汝真老饕。”
这种松糕或即蜜糕之类。这位诗人非常喜欢吃这种食品,一次即吃掉了18个。早在渤海王国时期(698—926)即有以艾草和稻米粉而做成的“艾糕”,女真人善做糕点也是有东北民族的传承性的。
金代女真人的主食品种很多来自于中原的汉族,如馒头就是金代女真人的一种主要面食之一。馒头是我们今天经常食用的一种用面粉发酵蒸制的食品,古代也称为馒首,有带馅和不带馅的不同制作方法,后来北方黄河流域人将不带馅的专称为馒头,将带馅的称为包子。女真人纥石烈牙虎带就曾以猪肉馒头来招待诸将。
女真人还做一种可叫做“芍药饼”的食品,公元1115年,女真人又发明了一种食物的新做法:
“女真生芍药花,北方以为瑞。女真多白芍药花,皆野生,绝无红者。好事之家采其芽为菜,以面煎之,凡待宾斋素则用之。其味脆美,可以久留。”
这种做法绝不是偶一为之的突发奇想,这是女真人多年生活经验的积累和饮食习俗的结果。还有汤饼、烧饼、煎饼、酥乳饼、饺子、元宵等都是女真人爱吃的主食,北京大定府就以酥乳饼而闻名。
总而言之,女真人的主食习俗前后变化是比较大的。当然,饮食的发展也是文化交流的结果,它可以从一个侧面反映出一个社会的文明与进步状况,正是由于金代是由起于东北的女真人建立并进而拥有中原的,因此它在文化交流上体现得更加充分,这也是金代饮食文化的一个特点。
同时,这种文化的交流是双向的,女真人的许多饮食烹饪技术也对中原汉族地区产生了影响,因此,金代饮食文化还具有民族性、地域性和融合性的特点,女真人的许多饮食习俗不仅影响到当时的中原,还影响到后来的满族,直至今天。
宋代特使许亢宗起兵金国的第九程中,遭受金国接伴使的招待,“是晚,酒五行,进饭,用粟,钞以匕;别置粥一盂,钞一小杓,与饭同下。好研芥子,和醋伴肉制品,精力脏瀹羹,掺以苋菜,秽污不能向口,虏入嗜之。”
金军攻宋,自粘罕至步军,率皆粟米粥,或烧猪肉,别一样品”。金朝皇宫中的饭、粥,则早已较为注重。宋乾道五年(1169年),宋代楼钥在《北行日录》中记叙金人招待她们的饭菜有“糖糯粥、粟饭、麦仁饭,皆以枣栗布其上。面点仅次粥食。馒头、卖烧饼、胡饼、酒熟、扁食等也常吃。
馒头古时候的馒头,是有馅的,如之后的小笼包。金朝有—暴虐的将领纥石烈牙忽带,集结几个部下携妻进家饮宴,“共食生猪肉馒头”,在其中有—将妻说,平常不吃猪肉,牙忽带遂令上下换了馒头。待吃之后,问她吃的是啥肉?她讲:“牛肉,甚美。”牙忽带泪着说:“不食生猪肉而食碎尸,何也?尔所食非羊,人也。”
那个人听了,反胃—番,生病了数天。诸宫调《董解元西厢记》卷二有一句道白:“开关门但助我——声喊,戒刀举把群贼来斩,送斋时做—顿馒头馅。”是说要把群贼杀掉,用于制成馒头馅。其故事背景为唐朝,但著作中的—些风俗习惯则是体现创作者日常生活时期的。
饼有卖烧饼、油酥烧饼、胡饼等。据《宣和乙巳奉使金国行程安排录》载:女真风俗习惯,喝酒毕,上粥、饭、肉制品及面点,面点有“馒头,卖烧饼、白熟、胡饼这类”。面点也要用食油油炸或者以蜜涂拌。傅雱《建炎通问录》中也谈起有一定的渭“油位煎果”,大概如之后的炸油饼、炸馒头这类,油酥烧饼是生活起居中普遍的正餐。靖康间,宋使范熊使金,不听金人招降,金人绝其谷物,有燕人见他很可伶,因此悄悄送牛羊肉、油酥烧饼等给他们吃。
煎饼煎饼果子也是普遍的食品。元好问《送穷》诗有“煎饼果子虚抛磕撒堆”句。
馄饨天就会四年(靖康年间1126),金人攻汴(今河南开封),宋微宗赴青城,向金军奉表请降,金人按照该国皇上饮食规格型号,做“小馄饨,饼锬、裹夹”这类给他们吃,“此乃金人御善也”。大概是由于宋微宗的内侍已数日未曾吃到这等食品,因此竞相抢着吃,金人看过以后,以手加额说:“罪行!此食不曾敬奉皇上,岂能食也!”
正因如此,金人尽管早已能做馄饨等,但还不广泛。
直到中原人出金以后,宋朝汴京一带的各种各样食品,毫无疑问大多数保存出来,变成金代饮食搭配的一个构成部分。《北行日录》载,宴上,“松子糖粥、糕糜、裹蒸暗黄、批羊烙饼这类,不可以胜记”,也有“肉油馍”“烙饼”“注浆馒头”(即之后知名的开封灌汤包)“粟米水饭”等。周辉起兵金国,途经泗州,画食有“荡羊烙饼”“灌肺油馍”“枣糕面粥”等,那边还设立“供糕糜处”。
点心伴随着女真社会生产力的提升 及其同汉族人触碰的增加,她们的食品制作也慢慢细致起来。辽代之时,在辽东的女真和汉族人食品中现有蜜糕、米发糕等。《松漠记闻》载米发糕的制作方法,是用松实、胡桃肉渍蜜,再和以粘米粉,做成正方形、环形或别的样子,大致如浙中宝塔面板糕。赵秉文有《松糕》诗:“肤裁三韩扇,液制中山市醪。毛皮脱落尽,广为流传到米发糕。髯须脱赤鳞,三日浴浪涛。月兔持玉杵,捣此玄霜膏。文章内容百杂碎,肪泽滋难熬。愿见方块饼,裁以辽阳刀。味甘剖萍实,色殷煎大樱桃。巧谋—饱得,(羹)粉不我逃。肚子里十八公,笑汝真饕客。
聊将酥蜜供,戏弄引儿曹,多长根尘习,韵致胜珍庖,此诗大致说,用杉木可做扇子,以其液汁能制酒,而松籽可做米发糕,先将松子捣烂,和水难熬,加蜜,做成饼状,呈暗紫色,其昧甘醇极其。据诗里叙述,大致与《松漠记闻》所述蜜糕类似,或许说的是同一种点心、从作家描绘自身的狼吞虎咽看来,蜜糕、米发糕该是那时候大家十分钟爱的食品。
周辉渡淮人金朝境,在泗州馆舍,晚饭供货的小点心,系用蜜揉面油炸而成,依其样子,称之为“金刚镯”、“银铤”、“鸡肠”、“西施舌”等,这种小点心,“虏甚珍之”。