如何炒好糖色，炒好的糖色如何保存

Question

如题所述

Answer 1

糖色是许多红烧菜上色的方法之一，但炒糖色是需要有一些技术的，要耐心和观察，如果温度过高，糖色会很苦，没到火候当然连糖色都炒不成。色宝我带大家来了解下，如何炒好糖色，炒好的糖色如何保存。

一、如何炒好糖色

冰糖和水是1：1，半勺油就行。然后把它们一起倒进锅里，先开火把水烧热，然后用勺子敲冰糖，加入融化。然后转向中火慢慢煮冰糖，用勺子按同一方向搅拌，使冰糖呈现大泡沫状态，这就是我们所说“挂霜”，超市中 的挂霜花生就是有此状态做成。这时可以换中小火，逐渐使冰糖出现拔丝、琉璃状态，最后是我们想要的糖色。

注意：首先就是注意不能把糖色炒老，否则在上色时容易使卤肉出现暗黑色，影响食欲等。因此在炒糖色时需要转中小火，切记不能使用大火。在后期炒出枣红色时需要用余温加热，不能再继续开火烧。其次，炒出枣红后，需要加入沸水（不要用冷水，以免烫伤自己），降低糖色浓度，不要直接用炒好的糖色上色，以免卤肉的颜色过重。

二、炒好的糖色如何保存

如果不是立即上色，而是保存炒好的糖色，我们应该在糖色中加入适量的热水。如果直接保存，糖油会在温度下降后分离，然后很难适用。而加热水后不会结块，可以很好的保持糖色，以备下次使用。

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