炒饭对于大米种类、调料、火候、烹饪炊具的要求极其高，每次使用的不一样做出来的口感也不同
1、选材：
首选东北粳米，原因是追求弹韧的口感，能炒散，但是米粒紧实完整，而且东北米可以把水锁在米粒里，外干内弹。选择玉米油的是其优点清香没有太重味。
米饭不一定要过夜，可以放入冰箱，冰至一定硬度，让米饭粒粒分明取出。咱们使用普通水量的新鲜米饭即可，只要不是太软就行，建议米和水比例：1比1。煮熟冷却后，在冰箱里冷却3小时以上，这个过程米粒会返生变硬。然后隔一次性手套或者食品袋捏散，不用很碎，不超过指头大的饭块就可以。因为米饭返生后会比较紧实，炒散的时间很紧，需要预先捏散一下。
3、火候炒饭的灵魂——火候，分秒必争的火候，能让米饭在锅中跳舞，吃到嘴里，空腔能感受到咸鲜美味直接的转换。
下面，我们就以最简单也最困难的蛋炒饭为例，试试看如何炒，才能米饭成一粒一粒的而且不硬：
食材
1、主要食材：新鲜东北米饭1碗、家鸡蛋1只、胡萝卜、洋葱、香肠、青椒、红椒适量
2、配料：玉米油5ml、料酒3ml、盐3克
步骤1、首先大火把锅烧热、放油，油一定要等到明显冒烟，如果油温不够，油会被米饭很快吸进去，既容易粘锅又会油腻。
2、鸡蛋打散搅拌成蛋液，煎蛋液，五成熟捞起备用。
3、放入洋葱、胡萝卜、香肠、青椒、红椒、料酒，料酒后翻炒，倒入米饭，炒匀。
4、倒入炒好的鸡蛋，盐，大火翻炒1分钟，饭充分张开后，会颠勺的话可以把饭颠翻面，用最快速度翻炒，就可以出锅了。
小窍门
1、务必在蛋液凝固前使其包裹米粒。这一步很重要，凝固的蛋液会阻止米粒内部的水分流失而变硬。
2、如果锅底有焦糊，一般是初期油烧得不够热或者油太少。
3、如果饭有焦糊，一般是翻炒得不够，炒饭基本是要从饭下锅就不停翻动。
4、如果铲子上粘了饭，一般是煮饭时水多了或者返生时间不够。
5、如果蛋明显和米脱离，一般是油太多，或者下蛋液的时候饭温度不够。
6、另外，不要一次炒太多，要不然炒不均匀，也翻不充分。