我的海绵蛋糕哪里出问题了

Question

先说说我的配方和步骤吧
1:鸡蛋4个分开.蛋白是放不锈纲盆里的,里面干的无水.
2:倒入60克牛奶,放60克糖搅拌均匀(粉状的糖,不是白砂糖).放50克色拉油再搅拌均匀(直到看不到油花,充分和奶混合)再加入蛋黄,搅拌待用(搅拌的不是很均匀).
3:低粉100克加10克香粉2次过筛加入蛋黄中拌均匀.但是拌的时候还是看到有不均匀的块状.刮刀是由底翻起的动作,像炒菜一样.
4:打蛋白,放了1.5克塔塔粉.30克糖分三次放.打到盆翻过来,蛋白也不会动.
5:刮1/3蛋白放入蛋黄中搅拌,不是很均.在放1/3蛋白放入蛋黄中搅拌,也不是很均,反正就是看见黄的看见白的那种,我怕面粉抽筋.因为很多人都说要注意这点的.最后一不就是把2/3的蛋黄倒过来放在1/3的蛋白中搅拌.搅均匀后倒如8寸模具,模具里垫油纸不刷油.放桌上颠几下,然后入烤箱.
6:烤箱温度上下火150度,30分钟.
问题出在烤出来的蛋糕塌,表面很好看,中间像没熟一样很湿,很软,口感不好,很粘.底下有点像布丁一样的感觉.反正做出来的蛋糕表面很好看,里面软的一塌糊涂,湿软的要命.海绵蛋糕不是给人那种松软的感觉么,我一点都没.而且不是那种干的,软里面带湿的,我的天哪...
(有次我用130度火烤了1小时还是这样的情况)
各位大师请指点一下,做点心真的是我的一门乐趣,我还想学会海绵蛋糕了就可以做奶油蛋糕了,可是我连走都不会,更何况是跑呢.呵呵,那就拜托各位大师了.
我的是长帝CK25B.别人说这款烤箱温度是很难调的.早知道买其他牌子了.说正题吧.调温的话,我试着180度,但是不到15分钟上面都快焦了,拿出来里面还是湿的,没熟.
也试过150度的,烤30分钟颜色正好的,可是拿出来里面是熟了,口感很粘,没蓬松的感觉.
然后我又一次用过120度烤45分钟后,再180度5分钟上颜色,烤出来的还是里面粘的,不蓬松,没松软的口感.
我感觉我的配方里面好象错了,不然温度试了那么多次,怎么还会这样呢.另外,油纸我是单纯底下垫的,剪成8寸盘一样圆,上面是没有的,没理由爬不上去的啊.
总之我这些材料才做了8寸盘的一半.上面是又香又脆的口感,卖像蛮好.可是切到里面却是又粘又糊的.很不好,没海面蛋糕的样子.我保证是熟的.因为我烤了又烤的.烤1个小时后的蛋糕,很焦了,里面也是这样的.
所以大家别再跟我说温度调到180度以上的话了,5分钟没到就焦了...好怕

Answer 1

表面熟了,中间没熟,,也就是说火温过高,,因为火温过高的话表面很快就会熟的,中间没烤透,,,还有就是配方的问题,,制作问题,我把我的配方给你,,你拿去照做看看.

材料： （8寸）滴
蛋黄糊：
热水90 ml
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
可可粉：25g
BS（小苏打）：1~2g
色拉油：70~80ml（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等）
低粉：100g
蛋黄： 5个

蛋白部分：
蛋白： 5个
糖： 90g （）
玉米粉：5~10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能太多，约1/4~1/8小勺）
注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉，喜欢更松软的也可以加少量（例如1/8 tsp）泡打粉，

做法：
1.拌蛋黄糊：
a.热水融化可可粉和BS，加糖20g，搅至糖化，一定要统统地化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体。
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄，拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，

2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，一次加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打（打碎高速时形成的大泡）到接近干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖（长尖是湿性发泡），且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

3.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）

4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注：1.蛋糕要适当增加糖油量。
2.BS的作用是中和可可的酸性，并加深蛋糕颜色，更PL，也有增加蓬松度的作用，（因此我这里没有加泡打粉），但加多了有碱味，影响口感。
3.在蛋黄糊里加一大勺rum或者白兰地会更香。
4.从涨发的情况看，用8寸活动模有可能要涨出模外了，没有把握的话可以选小一点的蛋，其它料也适当减少一点

Answer 2

根据我的实际操作经验，给你提几个可能出问题的地方：1、最有可能是烤火温度太低，最容易不熟，把温度调到180-200度，烤15分钟，然后再降到150-180 烤15分钟（还要根据自己烤箱调温，有的烤箱200度可能就焦了）我上面都是盖纸的。

2、我一般都是先筛面粉，再把蛋黄拌进去，先放蛋黄再筛面粉我觉得不可能成功，呵呵。

3、蛋白打发的糖少了点，不利于膨胀，建议改到40-60克

如果还不行，可以参考我的配方做法，这是北海道戚风蛋糕，我觉得跟你想做的海绵蛋糕应该是一回事。

A、低粉60g 蛋黄（中号鸡蛋4个）糖粉30-35g 盐2g 色拉油 35g 牛奶35g 泡打粉5-10g

B、蛋白150g（中号鸡蛋4个） 糖粉60-70g 塔塔粉2-5g 白醋1小勺（去除蛋腥味）

步骤：1、材料A中的牛奶、色拉油、蛋黄混合，用打蛋器搅拌，加入糖粉融化完全，筛入低粉，搅拌至光滑的半流动面糊状；

2、蛋白打至湿性发泡，分两次与面糊1混合，切刀搅拌均匀；

3、倒入蛋糕纸杯，六分满，平摔1次去除气泡；

4、烤箱预热后180度，中层烘烤15分钟至表面呈金黄色，即可取出

Answer 3

根据你的做法来看，我不觉得有问题，不过你的烤箱温度的确太低，四个蛋的海绵，我一般都是用160或者170度，然后烤的时间在30分钟左右。150度应该是太低了，再加上很多时候烤箱会有大概10度左右的偏差。120度则是绝对不可能烤熟蛋糕的。
还有在你的补充里面说，8寸盘只有一半，如果厚度不高的话，是需要减少时间的。不要降低温度，而是减短时间。
至于配方，我觉得蛋黄那边的油分和水分太多了，试试把牛奶和色拉油都减少到30克，另外一个想说的，就是和在蛋黄里的糖，没有必要用糖霜，用白砂糖即可，先打蛋黄和白砂糖，然后再和入其他的料，我一般都是这样做的。而且蛋黄和蛋白的糖量应该反过来，蛋黄加30克糖，蛋白加60克。我一般是4个蛋白加55克糖，其他的糖全部加在蛋黄那边。
再试试看吧，努力，加油！

Answer 4

你应该把面积缩小一点，像你怎么做，鸡翅外面焦了里面也不一定熟。

Answer 5

打蛋黄的次序跟我的有点倒转过来了，你可以到我博客看看做法出入，按这个方子我没失败过一次，我也是新手，做两次就做到这个效果了，希望能帮到你。我空间里用的是纸杯，如做成8寸的大蛋糕也是这个方法，分别是：做8寸的表面很平滑，做纸杯的表面爆开了。