第1个回答 2020-10-04
食材换一换食材
干辣椒
25克
砂仁
3粒
植物油
700克
大葱
5段
白芝麻
20克
桂皮
2段
草果
1粒
香叶
15片
姜
4片
八角
1颗
方法/步骤分步阅读
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准备原料:如图。草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段
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炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的麻椒油香味是远远不够的
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捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊
方法/步骤2
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炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火
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炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出
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继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料
方法/步骤3
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炸麻椒油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。
提示:分3次加入辣椒面,是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面,那炸出的麻椒油香味就没有层次了,切记切记!
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放凉过夜:等油凉的差不多了,给容器加个盖子,静置一夜。
刚炸出的红油香味不是很浓,颜色也不是很红,必须有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味
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装瓶密封保存:将放过夜的麻椒油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的异味也会影响麻椒油的味道
方法/步骤4
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正宗四川麻椒油成品图
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总结:
1、准备原料:如图。草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段
2、炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
3、捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊
4、炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火
5、炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出
6、继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料
7、炸麻椒油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。
8、放凉过夜:等油凉的差不多了,给容器加个盖子,静置一夜。
刚炸出的麻椒油香味不是很浓,颜色也不是很红,必须有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味
9、装瓶密封保存:将放过夜的麻椒油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的异味也会影响麻椒油的味道
第2个回答 2020-10-04
我们平时做菜,有一种调味料经常能用到,那就是辣椒红油,很多菜品的烹制都离不开这个辣椒红油,更不要说喜欢吃辣的朋友了。辣椒红油的用途非常广泛,小到可以佐餐、做蘸料,大到可以用在很多正式菜品中的烹制中,既能给菜品提色,又能增加菜品的香味和辣味。
关于辣椒红油的做法,也看到过不少介绍,虽然这些做法都有自己的特点,但还是感觉都是千篇一律,关键是这些做法做出来的味道,已经脱离了辣椒红油的本味,总会有些“不伦不类”的感觉。下面就来说一下四川辣椒红油的正宗做法,也是最老式的做法。四川辣椒红油的正宗做法,地道的辣味和香味,“三次泼油”是关键!
一,现在很多做法,背离了辣椒红油的本味
1,乱用香料,正宗的辣椒红油,没必要也不能放香料
这是最常见的一种做法,那就是在熬制辣椒红油的时候,还放上很多种香料。这个做法到底是从哪里流行开来的不知道,但是肯定是一种“不伦不类”的做法。这个就像是饭店里熬制料油,老式的做法,就是简单放点葱段、洋葱、香菜、芹菜根这些东西,有些人就愿意多放各种香料,没必要,也不好。
辣椒红油的本味,就是辣味和香味这两种味道层次分明,辣味明显,同时还夹杂着淡淡的辣椒特有的香味,这才是辣椒油本该有的味道。而有的人喜欢放很多香料,有了这些香料的参与,看似很“香”了,辣味和辣椒本身的香味却被盖住了,这就不是辣椒油了。四川的老辈人都知道,制作辣椒红油什么都不要放,简单的辣椒就够了,最多再加点白芝麻。
2,必须要用菜籽油,很多人不知道,而是用了其他的食用油
做法先不说,辣椒红油中的“油”,要说想做出正宗的味道,最好还是用菜籽油,这个很关键。食材这个东西很神奇,有时候就需要有合适的搭配,不然即使操作方法再正确,食材搭配不好,也不容易做出最合适的味道。菜籽油在四川等南方地区很常见,特别是农户家里,很多时候都用菜籽油炒菜,做辣椒油更是离不开菜籽油。
但是菜籽油的用法是有讲究的,有些人用菜籽油炒菜,感觉有一股说不出的难闻的味道,其实是因为事先没给菜籽油加热,菜籽油必须经过高温加热,才能去除那种“生”味。另外,菜籽油并不是什么稀有的食用油,只是很多家庭以前没用过罢了,其实很好买,做辣椒红油,最好买菜籽油,其他的食用油,做不出正宗的味道。
3,辣椒红油,颜色偏暗淡,那种颜色红亮的,并不是真正的辣椒红油
这种做法在一些酒楼里比较常见,有些人为了让辣椒油显得好看,人为在里面添加了红色素、因子油甚至是肉精油,加入这些材料之后,辣椒油的颜色确实显得很红亮,并且味道上可能还会更香一些,但是这种辣椒油,懂行的都把它叫做“老油”,其实颜色和味道已经变了,已经不是真正的辣椒红油了。辣椒红油,真正的颜色并不鲜红,而是偏暗淡。
二,四川辣椒红油的正宗做法
1,辣椒的选择和炒制
上面也提到了,辣椒油要的就是两种味道,那就是辣味和香味,所以在挑选辣椒的时候,最少要挑选两种辣椒,一种是香味浓的,一种是辣味足的。最常见的的组合,就是用二荆条和子弹头来搭配,二荆条香味重,子弹头辣味重;另外还有用灯笼椒、石柱红辣椒、魔鬼椒三种搭配的,也可以,但是要知道原理,一个要辣,一个要香。二荆条和子弹头两种干辣椒,都很好买。
再说辣椒的炒制,这个也是根据上面提到的原理,想辣味重的,多放点子弹头这样的辣椒,想香味重一点的,多放点二荆条,不过最为常见的,二荆条和子弹头的比例是5∶2,另外还有人专门把辣椒籽事先剥出来,单独炒制,这都可以。但是有一点要记住,炒时不能放油,干炒就行,小火慢慢炒,炒熟了放容器里捣碎即可,碎到什么程度,个人掌握。
2,重点来了,辣椒红油的“三次泼油”
先说下辣椒和菜籽油的比例,这个比例,个人感觉1∶5最合适,2两干辣椒,要配1斤菜籽油。这里顺便科普一下油温,有的人不是太明白,一成油温就是指30°,就是说以30°为标准来衡量油温。锅中加油,烧至九成热以上,最好达到280°,脱去菜籽油的“生”味。这个时候注意了,关火就行,不要动了,让菜籽油降温。
下面就要进行“三次泼油”了,这就是重点了:首先把炒好的、捣碎的干辣椒分成三份,先拿出来一份放在容器里,油温降到七成热,也就是210°的时候,用勺子盛出热油(记住1∶5的比例),泼到辣椒上;然后再拿出来第二份辣椒,放在容器里,油温降至六成热即180°的时候,第二次泼油;最后将第三份辣椒放进容器里,油温将至四成热即120°的时候,第三次泼油。
经过“三次泼油”,正宗的四川辣椒红油就做好了。这里要注重解释一下为什么要“三次泼油”:第一次泼油,因为油温高,能激发出辣椒的香味,可以称之为“增香”;第二次泼油,油温不高不低,能让辣椒油的颜色更透亮一些,也可以称之为“提色”;第三次泼油,油温比较低了,进一步激发出辣椒剩余的香味,也可以称之为“余香”,让辣椒油的香味更加丰富。上面介绍的,就是“三次泼油”的原理。
做好的辣椒红油,降温以后,用单独的容器装起来,密封好以后放在冰箱里存放就行,也可以用多个罐头瓶装起来,一瓶放在外面用(也需盖上盖子,防止跑味),剩下几瓶放冰箱备用,放上几个月都没问题。不过最好少做点,或者多做一点分给亲戚朋友,因为就我自己的感觉来说,放一个星期,味道最好,超过一个星期,就没有原来那么香了。
最后的总结
上面说了很多,为了便于大家记忆和理解,这里做下总结:1,正宗的四川辣椒红油,不要用香料;2,食用油要用菜籽油;3,辣椒选两种就够了,一种要香味重,一种要辣味重;3,炒制干辣椒时,要干炒,不要用油;4,要明白“三次泼油”的原理;5,做好的辣椒油密封好,放在冰箱里,几个月都没问题。
第3个回答 2020-10-04
独门秘籍(四川辣椒油)的用料
辣椒面 60g(因为家里只有这么多了,就按照这个量写菜谱、)菜籽油 180ml熟白芝麻 5g
独门秘籍(四川辣椒油)的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
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准备好材料,菜籽油,辣椒面,熟白芝麻(就菜市卖的辣椒面就可以)
步骤 2
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把锅烧热(里面的水份烧干)导入菜籽油
步骤 3
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把油烧熟,菜籽油的话会有一些泡沫,把那些泡沫烧到都没有就可以关火,约有200度
步骤 4
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关火后凉2分钟后,取一个碗(确保碗里没有水,一点都没有,不然油会炸的)
步骤 5
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把油到入碗里再放大约1分钟,导入三分之一辣椒面(温度大概有100多度)这时辣椒面在油的温度下会炸出很香很香的味道~~~
步骤 6
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再过一分钟左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子搅拌一下,温度约有90度。
步骤 7
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再等两分钟后把剩下的辣椒面全部加进碗里,撒上熟芝麻,搅拌一下~这时候你再闻一下辣椒油的香味儿。恨不得马上煮一碗面
第4个回答 2020-10-04
酸辣粉是重庆及周边地区的传统名小吃,近年来也受到了全国各地朋友的欢迎。味道麻辣酸爽,一层红通通的辣椒油漂浮在汤面,配合绿色的香菜,看着就有胃口。酸酸辣辣但又分外协调融合的味型更让人吃得停不下来。再配上酥香的花生、榨菜或者黄豆,简直美味!

一、“香红油”的炼制

主料:色拉油2500克,郫县豆瓣酱500克,干辣椒200克,花椒100克。
辅料:鲜红椒150克,泡椒50克,胡萝卜150克,生姜100克,大蒜50克,洋葱100克,香菜100克,大葱50克,芹菜根150克。
香料:肉蔻、小茴香,八角,紫草,香茅草,桂皮,香叶,山奈,草果。
二、材料的处理过程
第一步:主料的处理
干辣椒用开水煮,然后用绞肉机打成茸状,成糍粑辣椒;花椒用冷水泡湿透。
第二步:辅料的处理
① 泡野山椒、鲜红椒去蒂,切成块。
② 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片,
③ 大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段。

第三步:香料的处理
香料放在一起用水泡好备用。
红油制作过程:
①将净锅烧热,放入色拉油2500克烧到6—7成熟,依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱,糍粑辣椒,花椒,全部倒入锅中,边倒边搅拌,10分钟后,放入泡好的专用香料,继续搅拌防止糊锅。
③接着将锅置大火上烧开,然后转小火熬1个半小时以上,用勺不停地搅动(否则容易糊),熬炼至锅中油沸腾时,没有水气冒出,油色红润时就OK,最后关火放置个几晚上,让香料的味道全部到油里面,最后捞出料渣,香红油制作完成。

三、注意事项
1、干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度,不要太辣,太辣就把香料的香味盖住了。火候掌握好,一定要勤翻勤搅动。
2、制作过程中要把豆瓣酱,糍粑辣椒的水汽熬干,红油才够香。
4、等在豆瓣酱、糍粑辣椒水汽干了后,再调小火熬10多分钟就可以了。
四川红油看似简单,制作程序实则复杂。标准化的红油辣椒油让开店老板在使用过程中更方便,味道也更稳定。能为开店老板减化许多繁琐的制作流程,提高出餐速度。万高达味是连锁中餐标准化调料代加工、贴牌、出口的专业生产服务商。不仅提供红油辣椒油,还有标准化餐料,方便快捷、味道稳定、开店必备!