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不加糖的
鸡蛋清可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。所以最好建议还是加糖。加糖的目的是为了让气泡稳定和细腻。
鸡蛋中含有减弱张力的蛋白质，因此使蛋白质经由打入空气，形成球状起泡，称之为起泡性。
蛋清有两大特点：1.容易打发（起泡性）；2.气泡形状得以保持（气泡稳定性）。鸡蛋中的蛋白质还有空气
变性和遇热变性两个特点。空气变性，就是蛋清经过搅拌打发，形成强有力的薄膜，包裹空气，使蛋清体积变大，质地变得蓬松柔软；遇热变性，即鸡蛋预热会凝固，制作布丁，就是利用鸡蛋的遇热变性性质。
在打发鸡蛋过程中加入
砂糖有两个作用：1.吸水，2抑制鸡蛋的空气变性。
1.吸水：鸡蛋加入砂糖，吸附了鸡蛋中的水分，使打发过程中产生的气泡不容易破裂。
2.抑制空气变性： 鸡蛋的空气变性性质，使打发过的鸡蛋气泡在空气中变硬，有助于维持气泡的稳定。砂糖具有抑制鸡蛋空气变性的能力，所以加了砂糖的鸡蛋会变得更不容易打发。然而利用这个“缺点”，反而能把鸡蛋形成更细小的气泡，打发出来的鸡蛋更加细腻。