大蒜成熟后，便开始萌动，进入
细胞分裂的生殖生长，其结果导致在贮藏期间散瓣、干瘪、损失养分，失去食用价值。在休眠期间用Y射线进行辐照加工，利用辐射的能量，造成蒜鳞瓣芽的损伤，抑制其正常生长，防止发芽，降低贮运期间的养分消耗，保障商品质量，达到安全贮藏的卫生标准，这就是通常所说的大蒜辐照保鲜技术。
辐照大蒜的鉴别。在接受Y射线照射后，蒜鳞瓣芽的细胞损伤和细胞分裂受阻，逐渐发育成畸形芽，不能形成正常的茎和根而萎缩，芽体变成褐红色。据观察，无论早期、中期、晚期处理的大蒜，大部分都在9月上旬，鳞瓣芽呈褐色（芽变红）。根据这一
解剖学特征，可以鉴别大蒜辐照处理的有效性。